Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
ca. 500 ml Sirup
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Ainen Syroppel In
Item wiltu guot ymber grun ymber grunne machen vast Als man sy pringt von damasco . So nymm ain warm wasser vnd thue den ymber vber nacht darein vnd lass doch das wasser stan vber nacht pej einem klainen glutlein So ist der ymber des nachtes wol waich worden So nym In vnd schell die haut dauon mit ainem messer vnd derr die haut vnd stoesz sy zue puluer Dornach nym honig vnd lautter das also das der schaim dauon kumm . Item zue vier lot nym ain lot weisser ymber gestossner vnd zwaj lot naegelein Item drew lot zucker geriben . Ain lot zimenRinden Das thue alles mit dem weissenn ymber In ain pfannen vnd lass es ain guoten lanngen wall thuen So ist der Syroppel gerecht . Item Nym glasirte kruglein die Innen vnd aussen ge glasirt sein vnd leg zwelff stuck In ain kruglein vnd geuss den syroppel daran pisz das die kruglein vol werden So ist er guot .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Rezept erfordert das Läutern von Honig und das lange Aufwallen des Sirups, was am offenen Feuer aufwendig ist. Die Verwendung von glasierten Krügen für die Lagerung ist im Lager eher unpraktisch, aber der Sirup kann in modernen Gläsern abgefüllt werden.
Willst du guten, immergrünen Ingwer zubereiten, wie man ihn aus Damaskus bringt, so nimm warmes Wasser und gib den Ingwer über Nacht hinein. Lass das Wasser über Nacht bei einer kleinen Glut stehen, damit der Ingwer weich wird.
Nimm den Ingwer heraus und schäle die Haut mit einem Messer ab. Trockne die Haut und zerstoße sie zu Pulver. Danach nimm Honig und läutere ihn, sodass der Schaum davon kommt.
Für vier Lot Ingwer nimm ein Lot weißen, gestoßenen Ingwer und zwei Lot Nelken. Dazu drei Lot geriebenen Zucker und ein Lot Zimtrinde. Gib all dies zusammen mit dem weißen Ingwer in eine Pfanne und lass es gut und lange aufwallen. So ist der Sirup fertig.
Nimm glasierte Krüglein, die innen und außen glasiert sind, und lege zwölf Stücke Ingwer in jedes Krüglein. Gieße den Sirup darüber, bis die Krüglein voll sind. So ist er gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| warm wasser | Warmes Wasser | Leitung | - |
| ymber grun ymber grunne | Frischer Ingwer | Supermarkt | - |
| honig | Honig | - | - |
| vier lot | 60 g Ingwer | Supermarkt | - |
| ain lot weisser ymber gestossner | 15 g weißer Ingwer, gemahlen | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| zwaj lot naegelein | 30 g Nelken | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| drew lot zucker geriben | 45 g geriebener Zucker | - | - |
| Ain lot zimenRinden | 15 g Zimtrinde | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| glasirte kruglein | Glasierte Krüge | - | Einmachgläser |
Frischer Ingwer. Die Wiederholung 'ymber grun ymber grunne' betont die Frische und Qualität des Ingwers.
Damaszener Ingwer galt als besonders hochwertig und war ein begehrtes Importgut.
Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Hier wird von einem süddeutschen Lot von etwa 15 g ausgegangen.
Weißer Ingwer, also geschälter und getrockneter Ingwer, der zu Pulver zerstoßen wurde. Er war milder im Geschmack und heller in der Farbe als ungeschälter Ingwer.
Nelken, ein beliebtes und kostbares Gewürz im Mittelalter.
Zimtrinde, ein weiteres hochgeschätztes Gewürz, das oft in Stangen oder groben Stücken verwendet wurde.
Glasierte Keramikgefäße waren im Mittelalter üblich zur Aufbewahrung von Lebensmitteln, da die Glasur sie wasserdicht und hygienischer machte.
Ein 'Lot' war eine historische Gewichtseinheit, die im Mittelalter gebräuchlich war. In süddeutschen Regionen, aus denen dieses Rezept stammt, entsprach ein Lot etwa 15 Gramm. Die Mengenangaben im Rezept sind daher entsprechend umgerechnet.
Eingeschränkt (Aufwand): Die Zubereitung des Sirups erfordert das Läutern von Honig und ein langes Aufwallen, was am offenen Feuer aufwendig sein kann. Die Lagerung in glasierten Krügen ist im Lager eher unpraktisch, aber der Sirup kann in modernen Einmachgläsern abgefüllt werden. Die Vorbereitung des Ingwers über Nacht ist jedoch gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche des späten Mittelalters, die auch exotische Gewürze wie Ingwer, Nelken und Zimt verwendete.
Die im Rezept angegebenen Gewürzmengen erscheinen nach modernen Maßstäben sehr hoch. Dies hat mehrere Gründe: Erstens wurden oft ganze Gewürze verwendet, die ihr Aroma langsamer abgaben. Zweitens wurden die Gewürze nach dem Kochen oft entfernt und nicht mitgegessen. Drittens waren Gewürze im Mittelalter ein Statussymbol, und eine großzügige Verwendung zeigte den Wohlstand des Hauses. Für moderne Nachkocher kann die Menge der Gewürze nach eigenem Geschmack reduziert werden.
Gewürz / Sauce