Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
von prat=
Item wiltu praten ten huneren mach . honner haben die pratt schon vnd wann sy gepraten sind So lass kalt werden vnd schlah yettlichs enczwaj vnd nym ain weiss semlein prot das prenn zue ainem pfeffer vnd das nit schwarcz sey Nym essigk vnd wein vnd thue honig doran da wirt es susz von vnd nun mach es mit guotem gewurcz abe Nu nym ain vierdung weinper vnd schwaiss die schon vnd ij lot mandels thue daran rur es durch ainannder vnd geuss daran vnd lass sten darInne vnd leg die deck vf den hafen das der rauch nicht heraus schlah .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 30 Min zusammengeführt, sofern die Brathühner bereits vorgegart sind (Erstvorbereitung zu Hause oder am Vortag). Gekochtes Geflügel braucht Kühlung bis zur Weiterverarbeitung - im Sommer mit Kühlakku/Camping-Kühlschrank. Resteverwertungs-Charakter macht das Rezept zur idealen Folge-Mahlzeit nach einem Brathuhn-Tag.
Dies ist ein Resteverwertungs-Rezept für bereits gebratene Hühner. Lass die kalt gewordenen Brathühner halbieren (jedes Huhn entzwei).
Nimm ein weißes Semmelbrot und röste es sehr dunkel - bis es eine fast schwarze, aber nicht verkohlte Farbe annimmt. So wird daraus die Basis für einen "Pfeffer" (dunkle, würzige Sauce). Mische Essig und Wein, gib Honig hinzu (das macht es süß) und schmecke mit guten Gewürzen ab.
Weiche ein Viertelpfund Weinbeeren (vermutlich Rosinen, siehe interpretive_choices) gut ein. Gib zwei Lot Mandeln dazu. Rühre alles durcheinander und gieße die Sauce über die halbierten Hühner. Lass sie darin ziehen und lege den Deckel auf den Topf, damit die Aromen nicht entweichen und alles warm bleibt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| honner haben die pratt schon | Gebratene Hühner | Metzger | - |
| ain weiss semlein prot | Weißes Semmelbrot | - | - |
| essigk | Essig | - | - |
| wein | Wein | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| guotem gewurcz | Gute Gewürze | - | - |
| ain vierdung weinper | 125 g Weinbeeren (vermutlich Rosinen, vgl. interpretive_choices) | - | Frische Weintrauben (alternative Lesart, dann ohne Einweich-Schritt) |
| ij lot mandels | 30 g Mandeln | - | - |
Die Konstruktion ist ein FNHD-typisches Reste-Rezept: "wiltu [aus] braten[en] Hühnern [etwas] machen" - also wenn du aus bereits gebratenen (übriggebliebenen) Hühnern eine zweite Speise zubereiten möchtest. Klassisches Wiederverwertungs-Rezept der bürgerlich-höfischen Küche des 15. Jh., das die Reste eines Brathuhn-Mahls in einen würzigen Sauce-Eintopf verwandelt.
„Braten“ ist hier das Verb für das Garen der Hühner.
Das Brot soll sehr dunkel geröstet werden, um der Sauce eine dunkle Farbe und einen würzigen Geschmack zu verleihen. „Pfeffer“ bezeichnet hier eine dunkle, würzige Sauce, nicht nur das Gewürz.
Im Mittelalter waren „gute Gewürze“ oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.
Ein Viertel Pfund, entspricht etwa 125 Gramm.
Mhd./fnhd. "weinper" / "winper" ist mehrdeutig - kann frische Weintrauben ODER getrocknete Rosinen meinen. Im Meister-Hans-Korpus selbst inkonsistent übersetzt: mha-031/041/274 als "Weintrauben", mha-141/184 (mit "welisch"-Marker = italienisch = eindeutig Trockenware) als "Italienische Rosinen", die restlichen Belege mehrdeutig. Hier (mha-049) deuten "schwaiss die schon" (= einweichen, klassisch für Rosinen) und der süß-saure Sauce-Kontext eher auf Rosinen, aber nicht zweifelsfrei.
Die Weinbeeren sollen „schön schwitzen“, also einweichen oder quellen, um weich zu werden.
Zwei Lot, eine historische Gewichtseinheit, die etwa 30 Gramm entspricht.
Die Anweisung, den Deckel auf den Topf zu legen, damit „der Rauch nicht herausschlägt“, bedeutet, dass die Sauce ziehen und warm bleiben soll, um die Aromen zu intensivieren. Es geht nicht um echten Rauch.
Mittelalterliche Sauce-Technik: sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot als Bindung und Färbung. Gemeint ist NICHT „zu Asche verbrannt“, sondern eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Pyrolyse - die Bittere wird in der fertigen Sauce durch Säure (Essig/Wein), Umami (Innereien/Brühe) und Gewürze ausbalanciert. Mehr zu Chemie, Geschmacks-Balance und moderner Anleitung: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
praten ten huneren mach
Gewählte Lesart: Resteverwertungs-Rezept: "wiltu [aus] braten[en] Hühnern [etwas] machen" - wenn du aus bereits vorgebratenen Hühnern eine zweite Speise zubereiten möchtest. Die FNHD-Syntax ist hier eigentümlich verkürzt ("praten ten huneren mach" statt vollständig "wiltu aus praten ten huneren etwas machen"), was zur scheinbar paradoxen Anweisung "wenn du braten willst, nimm bereits gebratene" führt. Im Kontext der mittelalterlichen bürgerlich-höfischen Sparsamkeit ist die Lesart als Wiederverwertungs-Rezept aber eindeutig.
Andere mögliche Lesart:
prenn zue ainem pfeffer vnd das nit schwarcz sey
Gewählte Lesart: Das Brot soll sehr dunkel geröstet werden, um der Sauce eine dunkle Farbe und einen würzigen Geschmack zu verleihen. „Pfeffer“ bezeichnet hier eine dunkle, würzige Sauce.
Andere mögliche Lesart:
leg die deck vf den hafen das der rauch nicht heraus schlah
Gewählte Lesart: Der Deckel soll auf den Topf gelegt werden, damit die Sauce ziehen und warm bleiben kann, um die Aromen zu intensivieren. Es geht nicht um echten Rauch.
Andere mögliche Lesart:
weinper
Gewählte Lesart: Wir lesen "weinper" hier als getrocknete Weinbeeren = Rosinen. Begründung: (1) Die Anweisung "schwaiss die schon" (einweichen) ist klassisch für Trockenware. (2) Süß-saure Sauce mit Honig+Essig+Wein passt besser zu Rosinen-Süße als zu frischen Trauben. (3) Vergleichswerte im Korpus: mha-141/184 nutzen "welisch weinper" (welsche/italienische Trockenware) eindeutig für Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
„Prenn zue ainem pfeffer“ bedeutet, das Brot sehr dunkel zu rösten, fast bis zur Verkohlung, aber nicht zu Asche. Dies dient dazu, der Sauce eine dunkle Farbe und einen tiefen, komplexen Geschmack zu verleihen. Der Begriff „Pfeffer“ bezeichnet hier eine dunkle, würzige Sauce, nicht nur das Gewürz Pfeffer.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce lässt sich im Topf am Feuer in etwa 30 Minuten zubereiten, wenn die Hühner bereits gebraten sind. Die Zutaten sind robust und benötigen keine besondere Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die Küche eines gehobenen bürgerlichen oder höfischen Haushalts im südwestdeutschen Raum wider.
„Ain vierdung“ ist ein Viertel Pfund und entspricht etwa 125 Gramm. „Ij lot“ bedeutet zwei Lot, eine historische Gewichtseinheit, die etwa 30 Gramm entspricht.
Ja - die scheinbar paradoxe FNHD-Formulierung "wiltu praten ten huneren mach" verkürzt das eigentliche "wenn du aus bereits gebratenen Hühnern eine zweite Speise machen willst". Klassisches Wiederverwertungs-Rezept der bürgerlich-höfischen Küche: die Reste eines Brathuhn-Mahls werden mit einer würzig-süß-sauren Pfeffer-Brotsauce zur Folgemahlzeit aufgewertet.
Wahrscheinlich Rosinen, aber nicht zweifelsfrei. Mhd./fnhd. "weinper" / "winper" ist mehrdeutig - kann beides bedeuten. Im Meister-Hans-Korpus selbst wird der Begriff inkonsistent übersetzt (mal Trauben, mal Rosinen). Hier deuten "schwaissen" (einweichen) und der süß-saure Sauce-Kontext eher auf Rosinen. Eindeutige Rosinen sind in mha-141/184 belegt - dort steht "welisch weinper" (italienische = eindeutig getrocknete Ware).
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Würzige Brotsauce mit Essig (und weitere).
Hauptspeise · Geflügel