Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
30 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum piperatum super
pisces pro diuitibus.
Recipe pisces cuiuscunque quantitatis, et fac paruas petias, et mitte
in farinam, et post hoc mitte in oleo oliue in patella, et fac eas
bene rostire. Post hoc fac piperatum nigrum, sicut prius dictum
est, et fac eas insimul bulire, et impone modicum de Melle, Et
funde super pisces. Pro diuitibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne, Olivenöl und eine Feuerstelle.
Nimm Fisch beliebiger Menge und teile ihn in kleine Stücke. Wende die Stücke in Mehl und brate sie anschließend in Olivenöl in einer Pfanne gut an, bis sie schön geröstet sind.
Bereite danach die schwarze Pfeffersauce zu, wie zuvor beschrieben. Lasse die Sauce zusammen mit den Fischstücken aufkochen und gib ein wenig Honig hinzu. Gieße die Sauce über den Fisch. Dieses Gericht ist für Reiche.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pisces cuiuscunque quantitatis | Fisch | Wochenmarkt / Fischhändler | - |
| farinam | Mehl | - | - |
| oleo oliue | Olivenöl | - | - |
| piperatum nigrum, sicut prius dictum est | Schwarze Pfeffersauce (nach bekanntem Rezept) | - | - |
| modicum de Melle | Honig | - | - |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piperatum nigrum, sicut prius dictum est
Gewählte Lesart: ‚Schwarze Pfeffersauce (nach bekanntem Rezept)' - Die Formulierung verweist auf ein anderes, im Manuskript enthaltenes Rezept für eine schwarze Pfeffersauce, das hier nicht explizit aufgeführt ist. Dies ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern.
Die Formulierung ‚sicut prius dictum est' (wie zuvor gesagt) bedeutet, dass das Rezept auf eine andere Stelle im Kochbuch verweist, wo die Zubereitung dieser Sauce erklärt wird. Typischerweise war eine mittelalterliche Pfeffersauce eine würzige, oft säuerliche Sauce mit viel Pfeffer, Essig oder Wein und weiteren Gewürzen. Für die moderne Zubereitung kann man eine einfache, kräftig gewürzte Sauce mit Pfeffer, Essig und etwas Brühe verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Fisches in der Pfanne und das Zubereiten der Sauce über offenem Feuer oder einem Kocher sind problemlos möglich. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine' (Kochbuchregister), verfasst um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Papstes Martin V. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters.
Der Zusatz ‚pro diuitibus' (für Reiche) kennzeichnet das Gericht als eine luxuriöse Speise. Dies lag im Mittelalter oft an teuren Zutaten wie Olivenöl (das in Nordeuropa importiert werden musste) und Gewürzen wie Pfeffer und Honig, die nicht für jedermann erschwinglich waren.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche