Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
90 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio vino bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve greche, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e da' a mangiare. Simile modo fa' de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm geröstete Kapaune und deren Lebern zusammen mit Gewürzen und geröstetem Brot. Zermahle alles im Mörser. Löse anschließend im Mörser Weißwein und saure Säfte (Verjus oder Essig) auf.
Zerlege dann die besagten Kapaune und gib sie zusammen mit den zuvor zubereiteten Zutaten in einen Topf zum Kochen. Füge Datteln, Rosinen, getrocknete Pflaumen, ganze geschälte Mandeln und ausreichend Schmalz hinzu. Serviere das Gericht.
Auf ähnliche Weise kannst du Meeresfische zubereiten. Äpfel und Birnen kannst du ebenfalls in die besagten Brühen geben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| capponi arrostiti | Geröstete Kapaune | Geflügelhändler | Geröstetes Hähnchen oder Poularde |
| fegati loro | Kapaunlebern | Geflügelhändler | Hähnchenlebern |
| spezie | Gewürze | - | - |
| pane abbrusticato | Geröstetes Brot | - | - |
| vino bianco | Weißwein | - | - |
| succhi agri | Saure Säfte | Reformhaus / Online-Feinkost | Verjus oder milder Essig |
| dattali | Datteln | - | - |
| uve greche | Rosinen | - | - |
| prugne secche | Getrocknete Pflaumen | - | - |
| amandole monde intere | Ganze geschälte Mandeln | - | - |
| lardo sufficiente | Schmalz | - | Butter oder Pflanzenöl |
| pesci marini | Meeresfisch | Fischhändler | - |
| pome | Äpfel | - | - |
| pere | Birnen | - | - |
Ein großer Mörser wurde im Mittelalter zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Brot und anderen Zutaten verwendet, ähnlich einer modernen Küchenmaschine.
Wörtlich ‚griechische Trauben‘, gemeint sind Rosinen, die oft aus dem Mittelmeerraum importiert wurden.
Mittelalterliche Sauce-Technik: sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot als Bindung und Färbung. Gemeint ist NICHT „zu Asche verbrannt“, sondern eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Pyrolyse - die Bittere wird in der fertigen Sauce durch Säure (Essig/Wein), Umami (Innereien/Brühe) und Gewürze ausbalanciert. Mehr zu Chemie, Geschmacks-Balance und moderner Anleitung: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
succhi agri
Gewählte Lesart: Als ‚saure Säfte‘ wurden Verjus (Saft unreifer Trauben) oder milder Essig verstanden, die im Mittelalter häufig zum Säuern von Speisen verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
lardo sufficiente
Gewählte Lesart: ‚Ausreichend Schmalz‘ bedeutet, dass genügend Schmalz hinzugefügt werden sollte, um dem Gericht eine reiche Textur und Geschmack zu verleihen, ohne eine genaue Menge anzugeben. Dies war typisch für mittelalterliche Rezepte.
uve greche
Gewählte Lesart: ‚Griechische Trauben‘ sind hier als Rosinen zu verstehen, die aus dem Mittelmeerraum importiert wurden und dem Gericht Süße und Fruchtigkeit verleihen.
‚Succhi agri‘ bezieht sich auf saure Flüssigkeiten wie Verjus (Saft unreifer Trauben) oder Essig. Verjus war im Mittelalter ein weit verbreitetes Säuerungsmittel, da Zitronen und Limetten in Europa selten waren. Du kannst ihn im Reformhaus oder online kaufen, alternativ einen milden Weißweinessig verwenden.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der benötigten frischen Zutaten (Kapaun, Lebern), der komplexen Zubereitungsschritte (Rösten, Mörsern, langes Schmoren) und der fehlenden Kühlmöglichkeiten nicht ideal für die Lagerküche. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche der Toskana dieser Zeit.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Brot und anderen Zutaten verwendet wurde. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein leistungsstarker Mixer ein guter Ersatz, um die feine Textur zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Würzige Brotsauce mit Essig, men-293 Wildschweinbraten mit Gewürzsauce (und weitere).
Hauptspeise · Geflügel
Bürgerlich