Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
30 Min.
2-4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Fegato dei pippioni abbruscialo e cocilo sotto la bragia; poi lo pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato e insuppato nel vino o nell'aceto, e stempera. Se 'l vuoi fare bullire, puoi; se non, dallo crudo.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Glut zum Garen. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, die Paste vor dem Servieren zu kochen, um hygienische Risiken zu vermeiden.
Nimm Taubenlebern, röste sie an und gare sie unter der Glut. Danach zerstoße sie im Mörser mit Pfeffer und geröstetem Brot, das in Wein oder Essig eingeweicht wurde. Verdünne die Paste.
Willst du sie kochen, so kannst du dies tun; andernfalls serviere sie roh.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fegato dei pippioni | Taubenlebern | Geflügelhändler | Hühnerleber |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| pane abbrusticato | Geröstetes Brot | - | - |
| vino o nell'aceto | Wein oder Essig | - | - |
„Pippioni“ sind junge Tauben, oft Masttauben. Ihre Lebern sind zarter und weniger bitter als die älterer Tauben.
Bedeutet „anrösten“ oder „ansengen“, um eine Kruste und Röstaromen zu erzeugen.
Holzkohleglut, die zum Garen unter oder auf dem Rost verwendet wird.
Im Mörser zerstoßen. Im Mittelalter wurden große Mörser für die Herstellung von Pasten und Farces verwendet.
Geröstetes Brot, das hier als Bindemittel und zur Farbgebung dient.
Verdünnen oder auflösen, hier um die Paste geschmeidiger zu machen.
Sieden oder kochen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abbruscialo
Gewählte Lesart: „Anrösten“ oder „Ansengen“ für Röstaromen und eine leichte Bräunung.
Andere mögliche Lesart:
dallo crudo
Gewählte Lesart: Die Paste kann optional roh serviert werden.
Andere mögliche Lesart:
Im Mittelalter wurde für solche Pasten ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall verwendet, nicht der kleine Gewürzmörser. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender ein guter Ersatz, um die Lebern und das Brot zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granitmörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Anrösten unter Glut und das Zerstoßen im Mörser sind praktikable Techniken. Aus hygienischen Gründen sollte die Paste jedoch vor dem Verzehr gekocht werden, auch wenn das Originalrezept die rohe Variante als Option nennt.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das Ende des 14. Jahrhunderts in der Toskana verfasst wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der frühitalienischen Küche.
Das Originalrezept bietet die Option, die Paste roh zu servieren. Historisch war dies bei bestimmten Zubereitungen üblich. Aus modernen hygienischen Gründen, insbesondere bei Leber, wird jedoch dringend empfohlen, die Paste vor dem Verzehr gründlich zu kochen, um mögliche Gesundheitsrisiken zu vermeiden.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Würzige Brotsauce mit Essig, men-293 Wildschweinbraten mit Gewürzsauce (und weitere).
Gewürz / Sauce
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