Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
90 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum piperatam nigram pro magnatibus
Recipe carnes caprioli, et fac illas rostire in spidone, et postea fac petias
paruas et pone illas in pinguedine[a]m calidam in patella. Et fac bulire
cum cepis. postea mitte hoc totum foris. Et Recipe panem grattatum
rostitum et fac piperatum nigrum de vino et agresto, zinzibere,
garioffolis, cynamomo et pipere, et mitte intus pineas et uuam
passam. Et funde super carnes et sperge et erit pro magnatibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Fleisch am Spieß über dem Feuer vorbraten und anschließend mit Zwiebeln in der Pfanne vollenden; die Gewürzsauce lässt sich schnell im Topf ansetzen.
Nimm Rehfleisch und brate es am Spieß. Danach schneide es in kleine Stücke und gib diese in heißes Schmalz in einer Pfanne. Lass es mit Zwiebeln köcheln. Nimm danach alles heraus. Nimm geriebenes, geröstetes Brot und bereite eine schwarze Pfeffersauce aus Wein und Verjus, Ingwer, Nelken, Zimt und Pfeffer zu. Gib Pinienkerne und Rosinen hinzu. Gieße die Sauce über das Fleisch und bestreue es. So wird es für die Edelleute sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carnes caprioli | Rehfleisch | Metzger, Wildhändler | Lammfleisch |
| pinguedinem | Schmalz | Metzger | - |
| cepis | Zwiebeln | - | - |
| panem grattatum rostitum | Geröstetes Brot (gerieben) | - | - |
| vino | Rotwein | - | - |
| agresto | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Apfelessig (mild) |
| zinzibere | Ingwerpulver | - | - |
| garioffolis | Nelkenpulver | - | - |
| cynamomo | Zimtpulver | - | - |
| pipere | Schwarzer Pfeffer | - | - |
| pineas | Pinienkerne | - | - |
| uuam passam | Rosinen | - | - |
Reh
Spieß
Fett
Schwarze Pfeffersauce
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pinguedinem
Gewählte Lesart: „Schmalz“ - Als tierisches Fett war Schmalz in der höfischen Küche des Spätmittelalters üblich und passt zum Charakter eines Gerichts für Edelleute.
Andere mögliche Lesart:
bulire
Gewählte Lesart: „köcheln“ - Das sanfte Garen des Fleisches mit Zwiebeln im Fett ist für die Textur und Geschmacksentwicklung sinnvoller als ein hartes Aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
mitte hoc totum foris
Gewählte Lesart: „Nimm danach alles heraus“ - Die Anweisung bedeutet, das Fleisch und die Zwiebeln aus der Pfanne zu nehmen und beiseitezustellen, um sie später mit der Sauce zu übergießen.
Andere mögliche Lesart:
sperge
Gewählte Lesart: „bestreue es“ - Dies bezieht sich wahrscheinlich auf das Bestreuen des Gerichts mit der fertigen Sauce oder einer Prise der verwendeten Gewürze, um den Geschmack und das Aussehen abzurunden.
Andere mögliche Lesart:
Rehfleisch erhältst du beim Metzger, Wildhändler oder auf dem Wochenmarkt. Alternativ kann Lammfleisch verwendet werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist authentisch und die Zutaten sind gut lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“ von Johannes von Bockenheim, einem Kochbuch aus der Zeit um 1433. Es wurde für den Hof des Gegenpapstes Felix V. in Basel verfasst und spiegelt die gehobene Küche des Spätmittelalters wider.
Verjus (lateinisch „agrestum“) ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Eine milde Alternative ist Apfelessig.
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