Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
30 Min.
Ergibt ca. 3,5 Liter konzentrierte Würzsauce
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)
.xxxij. Om te maken een pepere nemt een vierendeel pont Caneels getiert .¶. vierendeel pont ghingebaers naglen een onsse Galligaens .¶. onsse drie quaerten asijns
Coquinaria.nl - Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Lagerküche-Tipp: Die Gewürze können zuhause gemahlen und am Lager mit dem Essig vermischt werden.
Um eine Pfeffersauce zuzubereiten, nimm ein Viertel Pfund gemahlenen Zimt, ein Viertel Pfund Ingwer, eine Unze Nelken und eine Unze Galgant. Vermische diese Gewürze gut miteinander. Gib dann drei Quart Essig hinzu und rühre alles zu einer würzigen Sauce an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| een vierendeel pont Caneels getiert | 125 g gemahlener Zimt | - | - |
| vierendeel pont ghingebaers | 125 g Ingwer | - | - |
| naglen een onsse | 30 g Nelken | - | - |
| Galligaens .¶. onsse | 30 g Galgant | Apotheke, gut sortierter Gewürzhandel | Ingwer (ähnlich, aber weniger scharf) |
| drie quaerten asijns | 3,4 L Essig | - | - |
Spätmittelalterliches Trennzeichen: die Pilcrow (¶). In mittelalterlichen Kochrezepten dient sie als Strukturierungselement, das Zutatenname und Mengenangabe im fortlaufenden Text voneinander abgrenzt. Hier steht sie zweimal: einmal zwischen Zimt und Ingwer-Gruppe, einmal zwischen 'Galligaens' und dessen Menge 'onsse' (eine Unze). Die Menge für Galgant ist vollständig überliefert.
Gemahlener Zimt (mittelniederl.: gerieben/gesiebt).
Ingwer.
Nelken.
Galgant (Alpinia officinarum), Ingwergewächs mit scharf-kampferartigen Noten.
Essig.
Pfund im flandrischen Handelsgewicht des 15. Jh., ca. 470-500 g. Ein Viertel Pfund (vierendeel pont) ergibt ca. 120-125 g.
Unze im flandrischen Handelsgewicht, ca. 30 g (1/16 Pfund).
Quart als Hohlmaß. Im flandrischen Raum ca. 1,1-1,2 Liter. Drie quaerten asijns = ca. 3,3-3,6 Liter Essig.
Die Pilcrow (¶) ist ein spätmittelalterliches Strukturierungszeichen, das in Rezepthandschriften Zutatenname und Mengenangabe voneinander trennt. Im Text steht 'Galligaens .¶. onsse', also: Galgant, eine Unze.
Ein pont (Pfund) entspricht ca. 470-500 g, ein Viertel davon also ca. 120-125 g. Eine onsse (Unze) = ca. 30 g. Ein quaerten (Quart) = ca. 1,1-1,2 Liter; drie quaerten Essig ergeben ca. 3,3-3,6 Liter.
Ja. Die Gewürze lassen sich zuhause mahlen und transportieren. Am Lager wird nur der Essig zugegeben und verrührt. Die Sauce ist säurekonserviert und muss nicht gekühlt werden.
Das Rezept entstammt der Handschrift UB Gent 1035 (BHSL.HS.1035), der einzigen vollständig erhaltenen mittelniederländischen Rezeptsammlung. Sie entstand in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern unter dem Titel 'Wel ende edelike spijse' (Gutes und edles Essen). Eine digitale Fachausgabe bietet Christianne Muusers auf coquinaria.nl (2020).
Das Originalrezept gibt keine Verdünnungsanweisung. Die hohe Gewuerzmenge deutet auf eine Konzentration hin, die vor dem Servieren mit Wein, Brühe oder weiterem Essig gestreckt wird. Vergleichbare Rezepte im Ménagier de Paris empfehlen 1-2 Esslöffel pro Portion.
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