Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von ge= praten vischen die beraitt also
Item Nym ain erwellten visch pey drej stucken vnd das du wild gesoten han das Bewind mit ainem nassen tuoch aussen geneczet vnd leg den visch auf ainen rost vnd begeuss das annder stuck mit schmalcz vnd stupffs voren vnd ain mel darauf Das dritt lass sunst praten .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Lager gut machbar, wenn frischer Fisch am Markttag besorgt wird. Die drei Zubereitungsarten sind mit einfachem Lager-Equipment (Topf, Rost, Pfanne) gut umsetzbar.
Nimm einen ausgewählten Fisch und teile ihn in drei Stücke.
Zum Dampfgaren auf dem Rost: Das Stück, das du gesotten haben möchtest, wickle es außen mit einem nassen, befeuchteten Tuch ein und lege es auf einen Rost.
Zum Braten mit Mehlkruste: Das zweite Stück begieße mit Schmalz, stich es zuvor ein und streue etwas Mehl darauf.
Zum einfachen Braten: Das dritte Stück lasse einfach so braten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain erwellten visch | 1 Fisch | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| schmalcz | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl |
| ain mel | Mehl | Supermarkt | - |
Eigentlich 'gesotten/in Flüssigkeit gegart', aber im Kontext dieses Rezepts - nasses Tuch auf dem Rost - eher feuchtes Garen über der Glut. Das nasse Tuch erzeugt Dampf und verhindert direkten Feuerkontakt.
Wickle das Stück in ein außen befeuchtetes nasses Tuch und lege es dann auf den Rost. Der Dampf aus dem Tuch gart den Fisch schonend, ohne dass er austrocknet oder anbrennt.
Ein Grillrost, über dem Feuer oder der Glut.
Begußen, beträufeln.
Stich es zuvor ein, um das Aroma des Schmalzes besser eindringen zu lassen oder um ein Platzen zu verhindern.
Einfach so braten, ohne weitere spezielle Vorbereitung oder Zutaten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das du wild gesoten han ... vnd leg den visch auf ainen rost
Gewählte Lesart: Das erste Stück wird in ein nasses Tuch gewickelt UND auf den Rost gelegt - Dampfgaren auf der Glut. ‘Gesoten’ meint hier feuchtes Garen durch den Tuch-Dampf, nicht Kochen in Wasserflüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
Frischen Fisch erhältst du auf dem Wochenmarkt oder beim Fischhändler deines Vertrauens. Achte auf gute Qualität, besonders wenn du ihn im Lager zubereiten möchtest.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die drei Zubereitungsarten - Sieden, Grillen und Braten - lassen sich mit einfachem Lager-Equipment wie Topf, Rost und Pfanne gut umsetzen. Achte darauf, den Fisch frisch am Markttag zu besorgen oder eine gute Kühlkette zu gewährleisten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 im süddeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
‚Sunst praten‘ bedeutet, das Fischstück einfach so zu braten, ohne die zusätzlichen Schritte wie das Begußen mit Schmalz, das Einstechen oder das Bemehlen, die für das zweite Stück beschrieben werden. Es ist die einfachste der drei Zubereitungsarten.
Hauptspeise · Fisch