Fischmus von allerlei Fischen

gemuess

Gewählte Lesart: Mus / Püree. Die Zubereitung als dickes Püree oder Farce aus Fisch, eingedickt mit Mandelmilch.

Andere mögliche Lesart:

• Ein allgemeinerer Begriff für eine Speise, die nicht unbedingt ein Brei ist, sondern auch eine Art Auflauf oder Pfannengericht sein kann. - Im 'Kochbuch des Meisters Hans' wird 'Mus' oft als Oberbegriff für verschiedene milchig-eierige Speisen verwendet, die auch gebacken oder gebraten werden können. Hier jedoch legen die Zubereitungsschritte ('sieden', 'dick werde') die Püree-Form nahe.

hack denn klain vnd hack sy

Gewählte Lesart: Die Verbverdopplung "die hack denn klain vnd hack sy" ist verdächtig - sie spricht stark dafür, dass der zweite Vorgang ursprünglich ein Komplement hatte, das in der Überlieferung verloren ging. Plausible rekonstruierte Vorlagen: "hack sy IN den mörser" (= dann zerstoße sie im Mörser, also ein zweiter Zerkleinerungs-Schritt mit anderem Werkzeug zur Pasten-Konsistenz), oder "hack/stoss sy MIT [brot/mandeln/reis]" (= dann zerstoße sie mit dem Bindemittel zusammen, also Integration im Mörser). quellenübergreifender Beleg in kkm-028 "Feines Fischmus mit Mandeln und Reis": dort explizit "Zerstoße den Fisch sehr gut im Mörser zusammen mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot" - das ist die Vollform des Verfahrens, das mha-211 hier auf die kürzeste mögliche Notiz reduziert. Diese Lesart konvergiert mit dem zweiten Indiz für Vorlagen-Kürzung (siehe "mandel milich (Andickungs-Logik)"): wenn der Mörser-mit-Brot-Schritt fehlt, fehlt auch der Binder - die zwei Anomalien zeigen denselben gekürzten Vollverfahrens-Kern.

Andere mögliche Lesarten:

• Hacke sie anschließend fein und zerkleinere sie gründlich. - Reine Stilfigur-Lesart (Verdopplung als Emphase). Schwächer als die Manuskript-Lücke-Hypothese, weil FNHD-Kochrezepte solche Verstärkungs-Verdopplungen kaum kennen und der Parallel-Befund (kkm-028) eine konkrete fehlende Prozedur-Komponente liefert.
• Schreibfehler / Dittographie: das zweite hack ist eine versehentliche Wiederholung. - Auch möglich, aber weniger erklärungsstark als die Komplement-Verlust-These: ein bloßer Schreibfehler würde nicht das parallele Andickungs-Loch erklären, die Vorlagen-Kürzung schon.

mandel milich (Andickungs-Logik)

Gewählte Lesart: Reine, geseihte Mandelmilch (= flüssige Mandel-Wasser-Mischung nach dem Abseihen der Festbestandteile) dickt durch Sieden allein NICHT ein, sie reduziert höchstens. Damit das Fischmus wie gefordert "dick werde", muss eines (oder mehrere) zutreffen: 1) Hier ist "dicke Mandelmilch" gemeint, also die UNGESIEBTE Mandelmasse mit Mandel-Festanteilen (so explizit in bgs-056 "Fischfladen mit Apfel und Mandelmilch": dort "dicken mandelmilch" + Reismehl). 2) Die fein gehackte Fischmasse selbst trägt als Hauptbulk zur Andickung bei, sobald die Flüssigkeit reduziert ist - bei reichlich Fisch und wenig Mandelmilch ergibt sich ein dickes Fisch-Mus mit Mandel-Sauce. 3) Ein zusätzliches Bindemittel (Brot, Reis, Reismehl) wird vorausgesetzt, aber als bekannte Standardpraxis nicht erwähnt - so explizit in kkm-028 "Feines Fischmus mit Mandeln und Reis": dort Mandelmilch + in Mandelmilch eingeweichtes Weißbrot + weich gekochter Reis. Praktischer Modus: 1-2 EL gestoßene Mandeln in der Mandelmilch belassen ODER 1 Scheibe Weißbrot darin einweichen und mitstoßen, dann mit der Fischmasse vermengen und einkochen. Zweites unabhängiges Indiz für eine gekürzte Vorlage: die Verbverdopplung "hack denn klain vnd hack sy" (siehe eigener interpretive_choice) - der zweite hack-Schritt hat vermutlich ein Komplement verloren ("hack/stoss sy IN den mörser MIT brot"), das genau den fehlenden Binder einführen würde. Beide Anomalien zeigen also denselben gekürzten Kern.

Andere mögliche Lesart:

• Reine geseihte Mandelmilch genügt, weil sehr lange reduziert wird. - Technisch möglich aber unwirtschaftlich: bei dem Verhältnis Mandelmilch zu Fisch das im Originaltext ("thue sy In die mandel milich" = Fisch in die Mandelmilch) impliziert ist, müsste man die Flüssigkeit um Faktor 3-5 reduzieren, was kochtechnisch unsinnig wäre. Die quellenübergreifende Tradition (kkm-028, bgs-056) zeigt klar dass Bindemittel der medieval-übliche Weg ist.