Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Von dem Raiger also
Item stoeß Raigerpain klain als dann das fleisch ist dauon nym vnd hack das klain vnd stoesz das In ainem morser vnd weiss prot vnd ayer klar vnd schlahe das durch miteinander vnd lass es wol erwallen vnd gewurcz das wol vnd gibs hin .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm das Reiherfleisch von den Knochen. Hacke es klein und stoße es anschließend in einem Mörser zu einer feinen Farce.
Gib Weißbrot und Eiklar hinzu und schlage alles gut miteinander durch. Lasse die Masse gut aufwallen und würze sie kräftig. Serviere das Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Raigerpain / fleisch | Reiherfleisch | ⚠ Artenschutz: Reiher sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als Alternative kann Geflügelfleisch (z.B. Ente, Gans) verwendet werden. | Entenbrust oder Gänsebrust |
| weiss prot | Weißbrot | - | - |
| ayer klar | Eiklar | - | - |
| gewurcz | Gewürze | - | - |
Reiherknochen. Das Rezept impliziert, dass das Fleisch von den Knochen gelöst wird.
Eiklar, also das Eiweiß. Im Mittelalter oft verwendet, um Speisen hell zu halten oder zu binden.
Aufwallen lassen, zum Kochen bringen.
Würze es gut. Typische mittelalterliche Gewürze wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat oder Safran.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Raigerpain klain als dann das fleisch ist dauon nym
Gewählte Lesart: Nimm das Reiherfleisch von den Knochen. Die Anweisung, die Knochen klein zu stoßen, könnte für eine spätere Verwendung (z.B. Brühe) gedacht sein, ist aber für die Farce nicht relevant.
Andere mögliche Lesart:
ayer klar
Gewählte Lesart: Eiklar (Eiweiß). Dies ist die gängige Interpretation von 'klar' im Zusammenhang mit Eiern in mittelalterlichen Rezepten, insbesondere wenn eine helle Farbe gewünscht ist oder um eine Bindung zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
Reiher sind heute streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Enten- oder Gänsebrust verwenden, um eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack zu erzielen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Reiherfleisch ist heute nicht erhältlich und die Zubereitung einer feinen Farce im Mörser ist aufwendig. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das mit einem kräftigen Stößel zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch oder anderen Zutaten verwendet wurde. Für eine feine Farce wie in diesem Rezept kannst du heute eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche