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Weißes Nussmus mit Sauermilch

Name: Weißes Nussmus mit Sauermilch
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Mandeln; Sauermilch oder Dickmilch (angesäuerte, eingedickte Milch); Semmelmehl (feines Weizenmehl); Zucker

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Hofküche

Vegetarisch

20 Min.

2-4 Personen

Kochbuch des Meisters Hans (~1460)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Weißes Nussmus mit Sauermilch - Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans — Fol. 082r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)

Von einem weissenn gemuess von nussen

Item nym ain weiss gemuesz in ainen topff das get von nussen zue die sol er stoessen das sy nicht durffen durch schlahen vnd solt ain dicke milich haben vnd semlein mel da wirt sy dick von Du macht es kalt oder warmm geben wie du wild vnd machs mit zucker ab .

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0

Redaktionelle Anmerkung: Sprachfalle: dicke milich ist Sauermilch, nicht Mandelmilch. Auf den ersten Blick könnte man bei einem weißen Nussmus automatisch an Mandelmilch denken, die im Mittelalter bei hellen Speisen tatsächlich oft als Basis dient. Hier liegt aber der stehende mhd-Begriff dicke milich vor: fermentierte, eingedickte Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, im deutschsprachigen Raum bis heute als Dickmilch, Sauermilch oder Setzmilch erhältlich. Mandelmilch wird in mhd-Texten ausnahmslos explizit mandelmilich genannt.

Kulinarisch viel interessanter: Es ist eine süß-säuerliche Nuss-Sauermilch-Speise, ein mittelalterliches Quark-/Joghurt-Dessert mit gemahlenen Nüssen, mit Semmelmehl zur Bindung. Konsistenz zwischen Mus und Pudding, Geschmack zwischen säuerlich-frisch und nussig-süß. Moderne Pendants: Skyr mit gerösteten Mandeln, griechisches Joghurt mit Walnuss-Honig, ostdeutsches Quark-mit-Leinöl. Im Mittelalter ist das eine bürgerliche Dessert-Speise für Nicht-Fastentage, Tier-Milch ist Fastenspeise-untauglich nach klösterlich-strenger Auslegung.

Welche Nüsse? Mandeln sind für das weiß das wahrscheinlichste; Haselnüsse oder Walnüsse würden das Mus deutlich brauner machen und passen daher nicht zum Attribut. Nachkoch-Tipp: mit Naturjoghurt, Skyr oder mit Milch glattgerührtem Quark statt der historischen Sauermilch funktioniert das Rezept genauso gut.

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Nüsse können vorab gemahlen oder im Lager in einem Mörser zerstoßen werden.

Für ein weißes Mus nimm Nüsse in einen Topf und zerstoße sie so fein, dass sie nicht durchgesiebt werden müssen.

Füge dicke Milch (Sauermilch oder Dickmilch, angesäuerte, eingedickte Kuh- oder Ziegenmilch) hinzu und Semmelmehl, damit das Mus eindickt. Du kannst es kalt oder warm servieren, ganz nach Belieben, und süße es mit Zucker ab.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
nussen	Mandeln	-	andere Nüsse
dicke milich	Sauermilch oder Dickmilch (angesäuerte, eingedickte Milch)	Supermarkt (norddt./schweizer Sauermilch, Dickmilch, Setzmilch); als Ersatz auch Joghurt natur oder Skyr	Naturjoghurt, Skyr oder Quark mit etwas Milch verdünnt
semlein mel	Semmelmehl (feines Weizenmehl)	-	-
zucker	Zucker	-	-

Anmerkungen

gemuesz: Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Gemuess‘ oft eine breiartige Speise oder ein Gericht im Allgemeinen, nicht zwingend ein Gemüsegericht im heutigen Sinne.
nussen: Für ein ‚weißes Gemuess‘ sind Mandeln die wahrscheinlichste Wahl, da sie eine helle Farbe ergeben. Andere Nüsse wie Haselnüsse oder Walnüsse würden das Gericht dunkler färben.
stoessen das sy nicht durffen durch schlahen: Die Nüsse sollen so fein zerstoßen werden, dass sie eine glatte Paste bilden und nicht mehr durch ein Sieb passiert werden müssen. Dies erfordert einen großen Mörser oder eine moderne Küchenmaschine.
dicke milich: Ein stehender mhd-Begriff für angesäuerte, eingedickte Milch (Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch durch natürliche Milchsäure-Gärung oder Lab eingedickt). Im norddeutschen und alpenländischen Raum bis heute als Dickmilch, Sauermilch, Setzmilch oder schweizerisch Surmilch bekannt. Konsistenz und Geschmack ähnlich einem leicht festen Naturjoghurt oder Skyr. Nicht zu verwechseln mit Mandelmilch, Mandelmilch wird in mhd-Texten immer explizit als mandelmilich genannt. Hier ist tierische, fermentierte Milch gemeint.
semlein mel: Feines Weizenmehl, oft aus Weißbrot (Semmeln) gewonnen, diente als Bindemittel und Dickungsmittel.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gemuesz

Gewählte Lesart: Der Begriff ‚gemuess‘ wird hier als allgemeine Bezeichnung für eine breiartige Speise oder ein Gericht verstanden, ähnlich einem Mus oder einer Paste.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch als eine Art Eintopf oder Püree interpretiert werden. - Die breite Bedeutung von ‚muos‘ und ‚gemuess‘ im Mittelhochdeutschen lässt auch diese Lesart zu, obwohl die Konsistenz durch das feine Zerstoßen der Nüsse eher auf eine glatte Paste hindeutet.

nussen

Gewählte Lesart: Für ein ‚weißes Gemuess‘ sind Mandeln die naheliegendste Wahl, da sie eine helle Farbe ergeben und im Mittelalter häufig für solche Gerichte verwendet wurden.

Andere mögliche Lesart:

Es könnten auch andere Nüsse wie Haselnüsse oder Walnüsse gemeint sein. - Der Begriff ‚nussen‘ ist allgemein und schließt alle Nüsse ein. Diese würden das Gericht jedoch dunkler färben und somit dem Attribut ‚weiss‘ widersprechen.

dicke milich

Gewählte Lesart: Stehender mhd-Begriff für fermentierte, eingedickte Tier-Milch (Sauermilch / Dickmilch / Setzmilch). Im norddeutschen, alpenländischen und schweizerischen Raum bis heute lebendig. Mit Naturjoghurt, Skyr oder verdünntem Quark gut substituierbar.

Andere mögliche Lesart:

Mandelmilch (eine in mhd-Fastenspeisen häufige Zutat). - Unwahrscheinlich, weil Mandelmilch in mhd-Quellen ausnahmslos explizit mandelmilich heißt; weil dicke milich als feststehender Begriff existiert; und weil die Anweisung Nüsse fein zerstoßen, damit sie nicht passiert werden müssen + die separate Semmelmehl-Bindung darauf hindeuten, dass die flüssige Komponente eine eigenständige, nicht aus Nüssen gewonnene Zutat ist.

Häufige Fragen

Welche Nüsse soll ich verwenden?

Für ein „weißes Gemuess“ sind Mandeln die historisch plausibelste Wahl, da sie eine helle Farbe ergeben. Du kannst aber auch andere Nüsse wie Haselnüsse verwenden, das Gericht wird dann jedoch dunkler.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Nüsse können vorab gemahlen oder im Lager in einem Mörser zerstoßen werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.

Was bedeutet „gemuess“ in diesem Rezept?

Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet „Gemuess“ oft eine breiartige Speise oder ein Gericht im Allgemeinen, nicht zwingend ein Gemüsegericht im heutigen Sinne. Hier ist es ein süßes Mus aus Nüssen.

Welche Milch ist mit dicke milich gemeint und wo bekomme ich sie?

Dicke Milch ist im mittelhochdeutschen Sprachgebrauch eine fermentierte, eingedickte Milch, also Sauermilch, Dickmilch oder Setzmilch, je nach Region. Im Supermarkt findest du sie unter Dickmilch (vor allem norddeutsch) oder kannst sie durch Naturjoghurt, Skyr oder mit Milch glattgerührten Quark ersetzen, alle drei haben die richtige cremig-leicht-säuerliche Konsistenz. Mit Mandelmilch hat das nichts zu tun: Mandelmilch wird in mhd-Quellen immer explizit als mandelmilich benannt.

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