Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
75 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber etwas von hunern ze machen
Item seud ein hun vnd wenn es gesotten sey So nymm des huns leber vnd schon prot herte ayer mel vnd ain Saffran vnd thue das an die huner suppnn mit essich vnd erwolle es mit dem huen vnd mach es vaist mit dem das es dick sey vnd das es beleyb vf dem hun Also mach lampflaisch vnd gepraten muosz
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und eine Pfanne für die Zubereitung über offenem Feuer.
Nimm ein Hühnchen und siede es. Wenn es gar gekocht ist, nimm die Leber des Hühnchens, schönes Brot, hartgekochte Eier, Mehl und Safran. Gib dies alles zur Hühnerbrühe und füge Essig hinzu.
Lass es mit dem Hühnchen aufkochen und mache es reichhaltig, sodass es dick wird und am Hühnchen haften bleibt.
Auf ähnliche Weise kannst du Lammfleisch zubereiten oder ein gebratenes Mus herstellen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein hun | 1 Hühnchen | Metzger | - |
| des huns leber | Hühnerleber | Metzger | - |
| schon prot | Brot | - | - |
| herte ayer | Hartgekochte Eier | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| ain Saffran | Safran | Supermarkt | - |
| huner suppnn | Hühnerbrühe | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| Fett | - | Schmalz oder Butter |
Hühnchen
gekocht
feines Brot, wahrscheinlich Weißbrot oder altbackenes Brot
hartgekochte Eier
aufkochen lassen
fett, reichhaltig. Hier im Sinne von 'andicken und anreichern'.
auf dem Huhn haften bleiben
Lammfleisch
gebratenes Mus. Ein allgemeiner Begriff für eine Speise, die gebraten oder gebacken wird und eine breiige Konsistenz hat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepraten muosz
Gewählte Lesart: Die Phrase „gepraten muosz“ wird als allgemeiner Hinweis auf eine ähnliche Zubereitungsart für eine andere Speise interpretiert, nicht als direkter Bestandteil des Hühnchenrezepts. Es ist ein Beispiel für eine gebratene oder gebackene Speise mit breiiger Konsistenz.
mach es vaist
Gewählte Lesart: Die Anweisung „mach es vaist“ (mache es fett/reichhaltig) wird so interpretiert, dass zusätzlich zu den genannten Bindemitteln (Mehl, Brot) auch ein Fett (wie Schmalz oder Butter) hinzugefügt werden sollte, um die Sauce zu verdicken und geschmacklich anzureichern, auch wenn es nicht explizit genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere im Kochbuch des Meisters Hans, ist „Mus“ ein sehr breiter Begriff. Er kann von einem einfachen Brei über einen Auflauf bis hin zu einer Art Pfannkuchen oder einer dicken Sauce reichen. Hier, im Zusammenhang mit „gebratenes Mus“, ist eine gebratene oder gebackene Speise mit breiiger Konsistenz gemeint, die als Vergleich für die Zubereitungsart dient.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen großen Topf zum Kochen des Hühnchens und eine Pfanne zum Anrichten der Sauce, was beides über offenem Feuer oder einem Dreibein umsetzbar ist. Die Zutaten sind gut transportierbar und lagerfähig.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Kochkunst dieser Zeit.
„Mach es vaist“ bedeutet, die Sauce reichhaltig und dick zu machen. Dies geschieht durch das Hinzufügen von Mehl und Brot, aber auch durch die implizite Zugabe von Fett (z.B. Schmalz oder Butter), um die Konsistenz zu binden und den Geschmack zu intensivieren, sodass die Sauce gut am Hühnchen haften bleibt.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche