Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Auss der selben materi mach praten
Item aus der materj magstu praten an ainem spiss Nym ayer schon prot Saffran wein oder essich vnd wasser und visch schuppen Salcz menng das zue samen vnd geuss das wasser vf den praten vnd lass es erwallen eben dick vnd gib es hin zue essen .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen stabilen Spieß und eine gute Glut zum Braten. Die Mischung kann in einem Topf vorbereitet werden.
Aus derselben Mischung kannst du einen Braten am Spieß zubereiten.
Nimm einen Fisch, schuppe und salze ihn. Rühre dann eine Panade aus Eiern, feinem Brot, Safran sowie Wein oder Essig und Wasser an. Gieße diese Mischung auf den Braten und lass sie auf dem Fisch aufkochen, bis sie eben dick wird. Dann gib es zum Essen.
Modern (Backofen-Variante): Ganzen Fisch in eine Auflaufform legen, die Panade etwas dicker anrühren (weniger Wasser) und dick auf dem Fisch verteilen. Bei 180-200 °C Umluft ca. 25-35 Min. überbacken, bis die Kruste goldgelb ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch | 1 ganzer Süßwasser- oder Meerwasser-Fisch (z.B. Hecht, Forelle, Karpfen, Dorsch) | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| ayer | Eier | - | - |
| schon prot | feines Brot | - | - |
| Saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| wein oder essich | Wein oder Essig | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| Salcz | Salz | - | - |
‚Materie‘ oder ‚Mischung‘. Hier bezieht es sich auf eine grundlegende Teig- oder Breimischung, die in den vorhergehenden Rezepten des Kochbuchs beschrieben wird. Die Zutaten werden jedoch für dieses spezifische Rezept erneut aufgeführt.
‚Braten‘ oder ‚Gebratenes‘. Im Mittelalter konnte dies sowohl ein am Spieß gebratenes Gericht als auch ein in der Pfanne gebratenes oder gebackenes Gericht bezeichnen.
‚An einem Spieß‘. Dies deutet auf eine Zubereitung über offenem Feuer oder in einem Ofen hin, bei der das Gargut gedreht wird.
Keine Zutat, sondern Verb-Anweisung. Mhd. schuppen ist hier Imperativ: „Fisch [und] schuppen [und] Salzen", also den Fisch schuppen und salzen, bevor die Panade darauf gegossen wird. Mittelhochdeutsche Kochbücher schreiben solche Vorbereitungs-Verb-Reihen oft ohne Kommata. Die alternative Lesart „Fischschuppen als Zutat" ist culinary-praktisch ausgeschlossen, Schuppen sind harte Kalk-Bestandteile, die nicht in der Panade bleiben können.
‚Aufkochen, bis es recht dick wird‘. Bezieht sich auf das Eindicken der Beschichtung auf dem Fisch während des Bratvorgangs.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
visch schuppen
Gewählte Lesart: Verb-Anweisung: nimm den Fisch, schuppe und salze ihn. Mhd. Kochbücher schreiben Vorbereitungs-Verben oft als Reihe direkt hintereinander. Die nachfolgende Anweisung „gieß das Wasser auf den Braten" setzt einen ganzen, vorbereiteten Fisch voraus.
Andere mögliche Lesart:
praten an ainem spiss / geuss das wasser vf den praten
Gewählte Lesart: Ein Fisch wird am Spieß gebraten und dabei mit der flüssigen Mischung (Panade) bestrichen, die auf dem Fisch eindickt.
Andere mögliche Lesarten:
Das ist keine Zutat („Fischschuppen"), sondern eine Verb-Anweisung: nimm den Fisch, schuppe ihn und salze ihn. Mittelhochdeutsche Kochbücher schreiben Vorbereitungs-Verben oft direkt hintereinander ohne Kommata, „visch schuppen Salcz" = „Fisch [→] schuppen [→] salzen". Die naive Lesart „Fischschuppen-Panade" wäre culinary-absurd (Schuppen sind hart und ungenießbar) und wird von der nachfolgenden Anweisung „gieß das Wasser auf den Braten" entkräftet, die einen ganzen vorbereiteten Fisch voraussetzt.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische mittelalterliche Zubereitungsart. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Panade lässt sich vor Ort schnell anrühren. Achte auf eine gute Glut und einen stabilen Spieß.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
‚Materj‘ (Materie oder Mischung) bezieht sich hier auf eine grundlegende Teig- oder Breimischung, die in den vorhergehenden Rezepten des Kochbuchs beschrieben wird. Für dieses Rezept werden die benötigten Zutaten jedoch spezifisch aufgeführt, um eine Panade für den Fisch zu erstellen.
Hauptspeise · Fisch
Hofküche