Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
60 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermenta uno poco: mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto: da poi mettivi su zuccaro o mele, e mangia.
Altramente. Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fa' levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro pesce, mesta forte colla predetta pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra.
Altramente. Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile con aglio o lardo: poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamente.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf oder eine Pfanne für das Schmalz und eine Wärmequelle (Feuer, Glut). Die Fermentationszeit muss eingeplant werden.
Nimm reines, weißes Mehl und verrühre es mit Eiern. Lasse den Teig ein wenig fermentieren. Gib Safran hinzu und koche ihn dann in ausgelassenem Schmalz. Danach gib Zucker oder Äpfel darüber und iss.
Eine andere Art: Nimm weißes Mehl mit etwas Triebmittel. Verrühre es mit warmem Wasser und lasse es aufgehen, das heißt fermentieren. Dann nimm Hechtrogen, oder Forellenrogen, oder Rogen vom Umberfisch (Corvina), oder von anderem Fisch, und mische ihn kräftig mit dem besagten Teig. Gib Safran hinzu und koche es wie oben beschrieben.
Eine weitere Art: Ähnlich kannst du es mit gehackten Zwiebeln, mit Katzenminze und anderen Kräutern zubereiten. Brate sie mit Knoblauch oder Schmalz an. Dann nimm Mehl und verrühre alles zusammen mit Eiweiß. Gib Holunderblüten und andere Blüten hinzu, wie du möchtest, und variiere die Farben nach Belieben. Gib die Mischung löffelweise in kochendes Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| farina netta, bianca | Mehl | - | - |
| ova | Eier | - | - |
| fermenta uno poco / levame | Triebmittel (Hefe/Sauerteig) | Supermarkt | - |
| zaffarano | Safran | Supermarkt | - |
| lardo disfatto / lardo bolliente | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl für vegetarische Variante |
| zuccaro | Zucker | - | - |
| mele | Äpfel | - | - |
| acqua calda | Warmes Wasser | Leitung | - |
| ova di luccio | Hechtrogen | Fischhändler | Lachskaviar |
| ova di trota | Forellenrogen | Fischhändler | Lachskaviar |
| ova di corvalo | Rogen vom Umberfisch | Spezialitäten-Fischhändler | Rogen von Kabeljau oder Seelachs |
| altro pesce | Anderer Fischrogen | Fischhändler | - |
| cipolle trite | Zwiebeln | - | - |
| nepitella | Katzenminze | Gärtnerei / Kräuterladen | Minze oder Majoran |
| erbe | Kräuter | - | - |
| aglio | Knoblauch | - | - |
| albume d'ova | Eiweiß | - | - |
| fiori di sambuco | Holunderblüten | Wochenmarkt / Natur | - |
| altri fiori | Andere essbare Blüten | Wochenmarkt / Natur | - |
Bezieht sich auf ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig, das den Teig aufgehen lässt.
Der ‚Corvalo' ist wahrscheinlich der Umberfisch (Corvina), ein im Mittelmeer verbreiteter Fisch, dessen Rogen als Delikatesse galt.
Bezeichnet die Echte Katzenminze (Calamintha nepeta), ein aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
*Crispelli* (Crispellen) und *frittelle* (Frittellen) sind beide spätmittelalterliche italienische Bezeichnungen für frittierte Krapfen / Schmalzgebäck aus Mehl-Ei-Teig, Vorläufer der modernen italienischen *frittelle* und der deutschen Krapfen/Berliner. Das Adjektiv *ubaldine* bezieht sich vermutlich auf San Ubaldo (Heiliger Ubaldo von Gubbio, 11./12. Jh.), analog zu „Würzburger Bratwurst“ oder „Aachener Printen“ war es im Mittelalter üblich, lokale Spezialitäten nach Heiligen oder Festtagen zu benennen. Eine sichere Identifikation der Region oder des Anlasses ist aus dem Text allein nicht möglich.
Toskanisch für Triebmittel / Sauerteig (modern italienisch *lievito*). Im 14. Jh. wurde ein Stück altes Sauerteig-Brot oder eine fermentierte Mehlwasser-Mischung verwendet, moderne Hefe (Saccharomyces cerevisiae als isolierter Stamm) gab es noch nicht. Für die Reproduktion: gewöhnliche Backhefe oder ein Stück fertiger Sauerteig funktioniert gleichwertig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fermenta uno poco / levame
Gewählte Lesart: Die Begriffe weisen auf die Verwendung eines Triebmittels hin, das den Teig aufgehen lässt, wie Hefe oder Sauerteig.
corvalo
Gewählte Lesart: ‚Corvalo' wird als Umberfisch (Corvina) interpretiert, ein im Mittelmeer verbreiteter Fisch, dessen Rogen in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde.
nepitella
Gewählte Lesart: ‚Nepitella' wird als Echte Katzenminze (Calamintha nepeta) übersetzt, ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Kraut.
Im Mittelalter wurde Teig oft mit Sauerteig oder Bierhefe zum Aufgehen gebracht. Für dieses Rezept kannst du moderne Hefe oder Backpulver verwenden, um den Teig leicht und luftig zu machen.
Fischrogen von Hecht oder Forelle erhältst du bei gut sortierten Fischhändlern. Als Alternative kannst du auch Rogen von Kabeljau oder Seelachs verwenden, die leichter erhältlich sind. Umberfischrogen ist heute eine Spezialität und schwer zu finden; hier bieten sich ebenfalls andere Fischrogen an.
‚Nepitella' ist die Echte Katzenminze, ein aromatisches Kraut mit einem minzig-würzigen Geschmack. Falls du keine Katzenminze findest, kannst du sie durch eine Mischung aus Minze und Majoran ersetzen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Pfannkuchen lassen sich in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kohlenbecken zubereiten. Die Fermentationszeit des Teiges muss jedoch eingeplant werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die vielseitige Küche der italienischen Renaissance.
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Bürgerlich
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