Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
25 Min.
für 4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fa' bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata e conviensi a tutte carni di caprioli e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si può arrostire con ossa o senza ossa. Simile quella de la lepore e altre carni, cioè daine, cervi e simili, e a le quali si conviene il detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle zum Kochen sowie einen Mörser zum Zerstoßen der Zutaten.
Nimm Zimt, Ingwer, geröstetes Brot (nur die Kruste) und Salz. Zerstoße alles gut im Mörser. Dann verdünne die Mischung mit gutem Wein, seihe sie ein wenig ab und lasse sie kurz aufkochen.
Diese Sauce nennt sich Cenamata und passt zu allen Braten von Reh und Hase. Beachte, dass Rehfleisch mit oder ohne Knochen gebraten werden kann. Ähnlich verhält es sich mit Hasenfleisch und anderen Wildarten wie Damwild, Hirsch und dergleichen, zu denen die besagte Sauce passt. Wenn du möchtest, kannst du auch Saft von Bitterorangen mit weiteren Gewürzen hinzufügen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cenamo | Zimt | - | - |
| zenzovo | Ingwer | - | - |
| pane arrostito (la crosta) | Geröstete Brotkruste | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| buono vino | Wein | - | - |
| succhio di melangole | Saft von Bitterorangen | Wochenmarkt, spezialisierte Lebensmittelhändler | Zitronensaft mit etwas Orangenschale |
| spezie | Gewürze | - | - |
Der Name der Sauce, abgeleitet von ‚cenamo‘ (Zimt), der Hauptwürze.
Rehfleisch.
Hasenfleisch.
Damwild.
Hirschfleisch.
Die Bitterorange (Citrus × aurantium), auch Pomeranze genannt, war im Mittelalter die am häufigsten verwendete Zitrusfrucht in Europa. Ihr saurer Saft wurde oft als Säuerungsmittel eingesetzt, ähnlich wie Verjus.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cenamo
Gewählte Lesart: „Zimt“. Dies ist die wahrscheinlichste Lesart, da ‚cenamo‘ eine alte Form von ‚cinnamomo‘ (Zimt) ist und Zimt ein häufiges Gewürz in mittelalterlichen Saucen war.
Andere mögliche Lesart:
melangole
Gewählte Lesart: „Bitterorangen“. Dies ist die korrekte Übersetzung für ‚melangole‘, die im Mittelalter weit verbreitete Pomeranze.
‚Cenamo‘ ist eine alte Bezeichnung für Zimt. Die optionalen ‚spezie‘ (Gewürze) könnten eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat sein, die im Mittelalter häufig für Saucen verwendet wurde.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind weitgehend haltbar und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser, einen Topf und eine Feuerstelle.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Toskana dieser Zeit.
Frische Bitterorangen sind saisonal auf Wochenmärkten oder in spezialisierten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Alternativ kannst du den Saft von normalen Orangen mit etwas Zitronensaft und geriebener Orangenschale mischen, um eine ähnliche säuerlich-herbe Note zu erzielen.
Gewürz / Sauce
Bürgerlich
Vegan