Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
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Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Smembra il lepore tutto e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi nel lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte cose insieme bullite, da' a taola. Nota che tu dèi, il fegato e polmone cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e distemperallo con buono vino e un poco d'aceto. E poi che fie cotto e soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l lepore, e lassa freddare che sia tepido, e da' mangiare. E tal modo si può fare per le pernici, cioè starne.
Altramente. Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di uccelli, tuorla d'ova e uccelli piccioli, interi o partiti, e friggili con lardo: poi li cuoci nel detto brodo, e fa' come di sopra è detto.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Zerlege den Hasen vollständig und wasche ihn kurz, dann koche ihn in Wasser. Nimm dann die gekochte Leber und Lunge heraus und zerstoße sie gut im Mörser. Wenn der Hase gar ist, nimm Gewürze, Pfeffer und Zwiebel und brate sie in Schmalz mit der besagten Lunge und geröstetem Brot an. Wenn alle Zutaten zusammen gekocht sind, serviere es.
Beachte, dass du die gekochte Leber und Lunge mit Gewürzen und geröstetem Brot im Mörser zerstoßen und mit gutem Wein und etwas Essig verrühren sollst. Wenn der Hase mit der Zwiebel gekocht und angebraten ist, gieße die besagte Sauce über den Hasen und lass es abkühlen, bis es lauwarm ist, und serviere es. Auf diese Weise kannst du es auch für Rebhühner, das heißt Steinhühner, zubereiten.
Eine andere Art: Nimm Zimt, Nelken, Muskatnüsse, Kokosnüsse (oder Muskatblüte/Macis), Vogellebern, Eigelb und kleine Vögel, ganz oder zerteilt, und brate sie in Schmalz an. Dann koche sie in der besagten Brühe und verfahre wie oben beschrieben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lepore | Hase | Wildhändler | Kaninchen |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| fegato | Hasenleber | Metzger / Wildhändler | Hühnerleber |
| polmone | Hasenlunge | Metzger / Wildhändler | Kalbslunge |
| spezie | Gewürze | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| cipolla | Zwiebel | - | - |
| lardo | Schmalz | - | Butter |
| pane arrostito / pane abbrusciato | Geröstetes Brot | - | - |
| buono vino | guter Wein | - | - |
| un poco d'aceto | etwas Essig | - | - |
| pernici / starne | Rebhühner / Steinhühner | Wildhändler | Wachteln / Perlhuhn |
| cenamo | Zimt | - | - |
| garofani | Nelken | - | - |
| noci moscate | Muskatnüsse | - | - |
| noci d'India | Kokosnüsse | Supermarkt / Asialaden | Muskatblüte (Macis) |
| fegati di uccelli | Vogellebern | Metzger | Hühnerleber |
| tuorla d'ova | Eigelb | - | - |
| uccelli piccioli | kleine Vögel | Wildhändler (Zuchtgeflügel) | Wachteln |
| brodo | Brühe | - | - |
Hase. Im Mittelalter ein beliebtes Wildtier, oft in aufwendigen Saucen zubereitet.
Leber und Lunge. Innereien wurden häufig zur Geschmacksintensivierung und Bindung von Saucen verwendet.
Mörser. Im Mittelalter ein großes Küchengerät zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Gemüse zu feinen Pasten.
Gewürze. Eine generische Bezeichnung, die im 14. Jahrhundert typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat umfassen konnte.
Schmalz. Tierisches Fett, oft vom Schwein, das zum Anbraten und Schmoren verwendet wurde.
Geröstetes Brot. Diente als Bindemittel und Geschmacksgeber in Saucen.
Guter Wein. Wein war ein häufiges Kochmedium und Geschmacksgeber.
Etwas Essig. Essig wurde zur Säuerung und Geschmacksabrundung eingesetzt.
Rebhühner / Steinhühner. Wildgeflügel, das ähnlich wie Hase zubereitet werden konnte.
Wörtlich „indische Nüsse“. Im Kontext des 14. Jahrhunderts ist die genaue Bedeutung unklar. Es könnte Kokosnuss, aber auch Muskatblüte (Macis) oder eine andere exotische Nuss gemeint sein.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
noci d'India
Gewählte Lesart: Wir haben „Kokosnüsse“ als primäre Lesart gewählt, da „noci“ wörtlich „Nüsse“ bedeutet und Kokosnüsse als „indische Nüsse“ bekannt waren.
Andere mögliche Lesarten:
Hasenleber und -lunge sind bei spezialisierten Metzgern oder Wildhändlern erhältlich. Als Alternative kannst du Hühnerleber und Kalbslunge verwenden.
Nein, dieses Rezept erfordert mehrere Zubereitungsschritte, die Verwendung frischer Innereien und das Servieren bei lauwarmer Temperatur, was am Lager schwierig umzusetzen ist. Bereite es besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das Ende des 14. Jahrhunderts in der Toskana verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche dieser Zeit.
„Noci d'India“ bedeutet wörtlich „indische Nüsse“. Im mittelalterlichen Kontext kann dies Kokosnüsse meinen, aber auch andere exotische Gewürze wie Muskatblüte (Macis), Kubebenpfeffer oder Kardamom, die aus Indien importiert wurden. Die genaue Bedeutung ist oft kontextabhängig und nicht immer eindeutig.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser“ ein großes, schweres Küchengerät aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein leistungsstarker Blender ein guter Ersatz, um eine ähnliche Textur zu erzielen.
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