Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
90 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli petti di galline, cotti; e posti sopra una taola falli sfilare più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fanne farina e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del riso con latte di capra o di pecora o d'amandole; e metti a bollire in una pentola ben lavata e netta; e quando comincia a bollire mettivi dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco fritto; e guardalo dal fumo, e fallo bullire temperatamente senza impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E quando ti menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo fritto. Se tu vuoli, puoilo fare col riso intero da per sé, apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e, quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo bianco tagliato.
Altramente di Quaresima. Togli amandole monde e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente quanto puoi, non mettendovi acqua: poi con un panno lino premile quanto puoi, e l'olio che n'esce mettilo in uno vaso: poi togli le guscie, ovvero cortecce rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e colale con la stamigna o sedaccio; e con quello latte distempera la farina del grano del riso, com'è detto, e metti a bullire come detto è: e metti su zuccaro colla polpa del pesce, di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca e diffilata come petto di galline: e quando menestrarai, mettivi su zuccaro et amandole, e mangia. Puoi anche fare del bianco di porri, lessati in acqua: diffilali e distemperali con la farina predetta, come di sopra.
Altramente con riso. Togli il riso e lavalo forte; e lavato fa' bullire: cavalo e ponilo sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere, e mettivi su latte di pecora e fa bullire competentemente; e mentre bolle mettivi i polli truncati, e mettivi su lardo fritto fresco e zuccaro. E quando farai le minestre, mettevi su zuccaro e spezie abbastanza, con lardo fritto.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Die Herstellung von Reismehl und Mandelöl/Mandelmilch von Grund auf ist sehr zeitaufwändig und erfordert viel Mörserarbeit oder eine Küchenmaschine. Mit fertig gekauftem Reismehl und Mandelmilch ist das Gericht jedoch gut am Feuer in einem Topf zubereitbar. Frisches Hühnerfleisch und Speck benötigen Kühlung.
Nimm gekochte Hühnerbrüste und zerfasere sie auf einem Brett so fein wie möglich.
Wasche und trockne in der Zwischenzeit den Reis, mahle ihn zu Mehl und siebe es durch ein feines Sieb oder Seihtuch. Dann rühre das Reismehl mit Ziegenmilch, Schafsmilch oder Mandelmilch an und bringe es in einem gut gewaschenen, sauberen Topf zum Kochen. Sobald es zu sieden beginnt, gib die zerfaserten Hühnerbrüste, weißen Zucker und gebratenen weißen Speck hinzu. Schütze es vor Rauch und lasse es sanft köcheln, ohne zu starke Hitze, bis es so dick ist, wie Reisbrei üblicherweise wird. Wenn du es servierst, streue gemahlenen oder gestoßenen Zucker und gebratenen Speck darüber.
Wenn du möchtest, kannst du es auch mit ganzem Reis zubereiten, der separat mit Ziegenmilch nach ‚transalpiner Art‘ gekocht wird. Wenn du es dann servierst, gib in Schmalz gebratene Mandeln und geschnittenen weißen Ingwer darauf.
Eine andere Art für die Fastenzeit: Nimm geschälte und mit einem Tuch getrocknete Mandeln und stoße sie so kräftig wie möglich, ohne Wasser hinzuzufügen. Dann presse sie mit einem Leinentuch so stark wie möglich aus und gib das austretende Öl in ein Gefäß. Nimm danach die verbleibenden ‚Schalen‘ oder ‚Rinden‘ (die Mandelreste), weiche sie mit kaltem Wasser auf und seihe sie durch ein Seihtuch oder Sieb ab. Mit dieser Mandelmilch rührst du das Reismehl an, wie bereits beschrieben, und bringst es zum Kochen, wie gesagt. Gib Zucker und das Fleisch von Fisch, Hecht, Fröschen oder anderem Fisch mit weißem Fleisch hinzu, das wie Hühnerbrust zerfasert ist. Wenn du es servierst, gib Zucker und Mandeln darauf und iss es. Du kannst es auch mit dem weißen Teil von in Wasser gekochtem Lauch zubereiten: zerfasere ihn und rühre ihn mit dem genannten Mehl an, wie oben beschrieben.
Eine andere Art mit Reis: Nimm den Reis und wasche ihn gründlich. Wasche ihn und bringe ihn zum Kochen. Nimm ihn heraus und lege ihn zum Abkühlen auf ein Schneidebrett. Dann koche ihn erneut und gib Schafsmilch hinzu, lasse es ausreichend kochen. Während es kocht, gib zerteilte Hühner, frischen gebratenen Speck und Zucker hinzu. Wenn du die Portionen anrichtest, gib ausreichend Zucker und Gewürze sowie gebratenen Speck darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petti di galline, cotti | Hühnerbrust, gekocht | Metzger | - |
| riso | Reis | - | - |
| farina del riso | Reismehl | - | Reis (selbst mahlen) |
| latte di capra | Ziegenmilch | Supermarkt | - |
| latte di pecora | Schafsmilch | Supermarkt | - |
| d'amandole / latte | Mandelmilch | - | - |
| zuccaro bianco / zuccaro trito o pesto | Zucker, weiß | - | - |
| lardo bianco fritto / lardo fritto / lardo fritto fresco | Speck, weiß, gebraten | Metzger | Schweinebauch |
| amandole soffritte nel lardo / amandole monde e sciutte / amandole | Mandeln | - | - |
| zenzovo bianco tagliato | Ingwer, weiß, geschnitten | - | - |
| olio che n'esce | Mandelöl | Reformhaus | - |
| acqua fredda | Wasser, kalt | Leitung | - |
| polpa del pesce, di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca e diffilata | Fischfleisch (Hecht, Frosch oder anderer weißfleischiger Fisch) | Wochenmarkt / Fischhändler | Welsfilet |
| bianco di porri, lessati in acqua | Lauch, weißer Teil, gekocht | - | - |
| polli truncati | Hühner, zerteilt | Metzger | - |
| spezie abbastanza | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
Das Zerfasern oder Zerkleinern von gekochtem Fleisch zu feinen Strängen, ähnlich dem modernen ‚Pulled Chicken‘.
Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Sieben von Mehl.
Gebratener weißer Speck oder Schmalz. ‚Lardo‘ bezeichnete im Mittelalter oft den fetten Rückenspeck des Schweins.
Wörtlich ‚nach transalpiner Art‘, was sich auf Kochstile nördlich der Alpen (z.B. in Frankreich oder Deutschland) bezieht. Dies könnte die Verwendung von ganzem Reis im Gegensatz zu Reismehl meinen.
Eine alternative Zubereitung für die Fastenzeit, in der Fleisch durch Fisch, Frösche oder Lauch ersetzt wird und Mandelöl/Mandelmilch anstelle von tierischem Fett und Milch verwendet werden.
Geschälte und getrocknete Mandeln. Das Trocknen ist wichtig, um das Öl besser extrahieren zu können.
Wörtlich ‚Schalen oder Rinden, die übrig geblieben sind‘. Hier sind die festen Mandelreste gemeint, die nach dem Auspressen des Öls zurückbleiben und dann zur Herstellung von Mandelmilch verwendet werden.
Frösche. Im mittelalterlichen Fastengebot galten Frösche, wie auch Biber oder Wasservögel, als ‚Fisch‘, da sie im Wasser lebten, und waren somit in der Fastenzeit erlaubt.
Zerteilte Hühner, also in Stücke geschnittenes Huhn, im Gegensatz zu den zerfaserten Hühnerbrüsten der Hauptversion.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sfilare
Gewählte Lesart: Das Verb ‚sfilare‘ bedeutet ‚zerfasern‘ oder ‚in Fäden ziehen‘, was gut zur Textur von gekochter Hühnerbrust passt, die zu einem Mus verarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
guscie, ovvero cortecce rimaste
Gewählte Lesart: Diese Phrase bezieht sich auf die festen Mandelreste, die nach dem Auspressen des Öls übrig bleiben. Sie werden dann mit Wasser zu Mandelmilch verarbeitet.
Andere mögliche Lesart:
polli truncati
Gewählte Lesart: ‚Zerteilte Hühner‘ bedeutet, dass ganze Hühner in Stücke geschnitten werden, was eine rustikalere Zubereitung im Vergleich zu den zerfaserten Hühnerbrüsten der Hauptversion darstellt.
Andere mögliche Lesart:
‚A modo oltramontano‘ bedeutet ‚nach transalpiner Art‘ und bezieht sich auf Kochstile nördlich der Alpen, also beispielsweise aus Frankreich oder Deutschland. Im Kontext dieses Rezepts könnte es die Zubereitung mit ganzem Reis anstelle von Reismehl meinen, was in diesen Regionen üblicher gewesen sein mag.
Du kannst Reis in einer Getreidemühle, einem starken Mixer oder einer Küchenmaschine zu feinem Mehl mahlen. Anschließend siebe das Mehl durch ein feines Sieb oder Seihtuch, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, fertiges Reismehl zu verwenden.
Die Methode ist sehr aufwändig: Geschälte, getrocknete Mandeln werden ohne Wasser im Mörser zu einer Paste gestoßen. Diese Paste wird dann in einem Leinentuch kräftig ausgepresst, um das Öl zu gewinnen. Die verbleibenden festen Mandelreste werden anschließend mit kaltem Wasser verrührt und durch ein Tuch passiert, um Mandelmilch zu erhalten. Für moderne Nachkocher ist es einfacher, fertiges Mandelöl und Mandelmilch zu kaufen.
Im mittelalterlichen Fastengebot galten alle Tiere, die im Wasser lebten, als ‚Fisch‘ und waren somit in der Fastenzeit erlaubt. Dazu zählten neben Fischen auch Frösche, Biber oder bestimmte Wasservögel. Sie boten eine willkommene Abwechslung zu den üblichen Fastenspeisen.
‚Genug Gewürze‘ ist eine typisch vage mittelalterliche Angabe. Für ein weißes Gericht im höfischen Kontext wären dies wahrscheinlich helle Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte (Macis) oder Galgant, um die helle Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen. Zimt oder Nelken könnten sparsam als Akzent oder Garnitur verwendet werden.
Die Zubereitung von Reismehl und Mandelöl/Mandelmilch von Grund auf ist im Lager sehr aufwändig und kaum praktikabel. Wenn du jedoch fertiges Reismehl und Mandelmilch verwendest, lässt sich das Gericht gut in einem Topf über dem Feuer zubereiten. Frisches Hühnerfleisch und Speck erfordern eine gute Kühlung.
Hauptspeise · Geflügel