Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
120 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua e carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie e ova e lardo chiaro, cioè strutto, mesedati insieme, empi il cuoio della detta gallina; e ne l'acqua bogliente de la caldara si stringa: poi l'arrosti nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi fare d'altri uccelli.
Altramente. Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca con le spezie. Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua nel detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso; poi empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo e messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il vaso e da' a mangiare.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Eher nicht - ein Huhn häuten, Farce reinstopfen, Haut wieder drüberziehen und am Spieß braten ist klassisches Schaugericht für die Burg, nicht für die Wiese. Variante 2 mit dem Tongefäß, das man nach dem Kochen zerbricht, erst recht. Wer's trotzdem versucht: Foto an die Redaktion!
Ist das Huhn gerupft, häute es roh. Nimm das Fleisch des Huhns und Schweinefleisch ohne Knochen, klopfe es gut. Mische es mit Gewürzen, Eiern und klarem Schmalz (Strutto). Fülle diese Mischung in die Haut des Huhns.
Im kochenden Wasser des Kessels soll es sich festigen. Dann brate es am Spieß und achte darauf, dass es nicht platzt. Auf diese Weise kannst du auch andere Vögel zubereiten.
Eine andere Art: Häute das Huhn, wie zuvor beschrieben. Koche dessen Fleisch mit Gewürzen. Nimm dann ein irdenes Gefäß, geformt wie eine *cardafisia* - das heißt, eine *inguastara* oder eine Flasche. Lege die Hühnerhaut in Wasser in dieses Gefäß, wobei der Hals der Haut aus dem Gefäß ragen soll. Fülle die Haut mit der besagten Füllung. Binde den Hals zu, gib ein wenig Wasser hinzu und stelle es zum Kochen. Wenn es gar ist, zerbrich das Gefäß und serviere die Speise.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gallina | Huhn | Metzger | - |
| carne di porco senza osso | Schweinefleisch ohne Knochen | Metzger | - |
| spezie | Gewürze | - | - |
| ova | Eier | - | - |
| lardo chiaro, cioè strutto | Klares Schmalz (Strutto) | - | - |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
Klares, ausgelassenes Schweineschmalz.
Ein großer, offener Kochkessel, typisch für die mittelalterliche Küche, der über offenem Feuer hängt.
Ein Bratspieß, der über offenem Feuer oder Glut gedreht wird.
Diese Begriffe bezeichnen eine Art irdenes Gefäß, oft flaschen- oder bauchförmig, das hier als Einweg-Kochgefäß dient und nach dem Garen zerbrochen wird. Es handelt sich um eine spezielle Form der Garung, die das Aroma einschließt und eine dramatische Präsentation ermöglicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spezie
Gewählte Lesart: Die ‚spezie‘ wurden als eine Mischung typischer mittelalterlicher Gewürze interpretiert, die in der italienischen Küche dieser Zeit üblich waren, wie Pfeffer, Ingwer, Safran, Nelken und Zimt.
la cui carne si coca con le spezie
Gewählte Lesart: Für die zweite Variante wurde angenommen, dass das Hühnerfleisch, das für die Füllung verwendet wird, vor dem Mischen mit den anderen Zutaten gekocht und gewürzt wird. Dies unterscheidet sich von der ersten Variante, die rohes Fleisch für die Füllung vorsieht.
Andere mögliche Lesart:
Ja, beide Varianten sind für die Lagerküche geeignet. Die erste Methode erfordert einen Kessel und einen Bratspieß. Die zweite Methode benötigt ein hitzebeständiges irdenes Gefäß, das nach dem Kochen zerbrochen wird. Achte darauf, die rohe Fleischfüllung bis zur Verarbeitung kühl zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das um 1390 in der Toskana verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche des späten 14. Jahrhunderts in Norditalien.
Im mittelalterlichen Italien waren typische Gewürze für Fleischgerichte Pfeffer, Ingwer, Safran, Nelken und Zimt. Eine Mischung dieser Gewürze, je nach Geschmack und Verfügbarkeit, wäre hier passend.
Eine „cardafisia“ oder „inguastara“ ist ein irdenes Gefäß, das einer Flasche oder einem bauchigen Krug ähnelt. Es wurde hier als Einweg-Kochgefäß verwendet, um das gefüllte Huhn darin zu garen. Nach dem Kochen wurde das Gefäß zerbrochen, um die Speise zu entnehmen und zu servieren. Dies war eine Methode, um die Aromen während des Garens optimal zu bewahren.
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