Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Lagerküche-tauglichMittel
30 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle mani nel catino; poi togli ova e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta e assapora di sale e fa' cocere. Nelle predette cose, se vi si mette menta o nepitella pesta, si chiama erbata; e puossi fare con scalogne e zucche; e puossi fare tale casciata senza la crosta di sopra.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Im Dutch Oven am Feuer gut machbar. Frische Zutaten wie Käse, Eier und Speck lassen sich mit Kühlakku für einen Tag frisch halten.
Eine herzhafte Käse-Speck-Pastete der toskanischen Hochküche, mit drei Varianten - pur, als Kräuter-Variante (Erbata) oder mit Schalotten und Kürbis.
Nimm frischen Käse[1] (Ricotta, Quark oder milden Frischkäse, ca. 500 g), wasche ihn ab und drücke ihn gut aus. Zerbrich ihn mit den Händen fein in einer Schüssel.
Bereite ca. 150 g Schweinerückenspeck als feine Paste zu[2]: roh, ungeräuchert, in kleine Würfel geschnitten, dann auf dem Brett mit einem schweren Messer zu einer cremig-schmierbaren Konsistenz zerhackt und ggf. zusätzlich im Mörser nachbearbeitet. Schlage 4-5 Eier auf und vermische sie gründlich mit dem Käse und der Speckpaste. Bei Wunsch eine Prise Pfeffer dazugeben.
Fülle die Masse in eine vorbereitete Teigkruste[3], würze mit Salz und backe alles im Ofen oder Dutch Oven goldbraun (ca. 35-45 Min bei 180 °C).
Für die Kräuter-Variante (Erbata) gibst du zusätzlich zerstoßene Minze oder Katzenminze[4] in die Käse-Speck-Masse. Auch eine Variante mit Schalotten und Kürbis (kleingewürfelt, kurz angeschwitzt) ist üblich. Diese Käsekuchen lassen sich auch ohne obere Teigkruste backen - dann eher wie eine moderne Quiche.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cascio fresco lavato e bene premuto | Frischkäse, gewaschen und gut gepresst | - | Ricotta oder Quark |
| ova | Eier | - | - |
| lardo pesto e battuto | ca. 150 g roher, ungeräucherter Schweinerückenspeck (italienisch `lardo`) - fein gewürfelt, dann mit dem Messer zur cremig-schmierbaren Paste durchgehackt (ggf. im Mörser nachbearbeitet) | Metzger (nach ungeräuchertem Rückenspeck fragen) oder italienischer Feinkost (Lardo di Colonnata) | Kalter Schweineschmalz aus dem Glas; oder fein gewürfelter Bauchspeck (ungeräuchert), zur Paste verarbeitet |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| crosta | Teig für die Kruste | - | Blätterteig oder Mürbeteig |
| menta | Minze | - | - |
| nepitella pesta | zerstoßene Katzenminze | Gärtnerei | Oregano oder Majoran |
| scalogne | Schalotten | - | - |
| zucche | Kürbis | - | Zucchini |
Frischkäse, der in der mittelalterlichen Küche oft aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wurde. Ricotta oder Quark sind gute moderne Alternativen.
Wörtlich „zerstoßener und geschlagener Speck“. Gemeint ist die klassische italienische Doppel-Bearbeitung von rohem Schweinerückenspeck (italienisch `lardo`, NICHT der deutsche Räucherspeck): erst im Mörser zerstoßen (`pesto`), dann auf dem Brett mit dem Messer zerhackt (`battuto`), bis eine cremig-schmierbare Paste entsteht - wie eine selbstgemachte Lardo di Colonnata oder ein moderner Speck-Schmierbrot-Aufstrich. Diese Technik produziert die Bindung und das Speck-Aroma, ohne dass Speckstücke später aus dem Käsekuchen heraussehen - eine raffinierte Verfeinerung der mittelalterlichen Hochküche.
Die Echte Katzenminze (Calamintha nepeta), ein aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Es hat einen minzartigen, leicht zitronigen Geschmack.
Ein mittelalterlicher Kräuterkuchen oder eine Kräutertorte, oft mit Käse und Eiern zubereitet.
Eine mittelalterliche Bezeichnung für eine Art Käsekuchen oder Käsetorte, die sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden konnte.
Eine ‚Casciata‘ ist eine mittelalterliche Form des Käsekuchens oder der Käsetorte, die sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden konnte. Dieses Rezept zeigt eine herzhafte Variante mit Speck und optionalen Kräutern oder Gemüse.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Dutch Oven über offenem Feuer ist problemlos möglich. Frische Zutaten wie Käse, Eier und Speck lassen sich mit Kühlakku für einen Tag frisch halten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die Küche des gehobenen Bürgertums und Adels der Toskana.
‚Nepitella‘ ist die Echte Katzenminze (Calamintha nepeta), ein aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Es hat einen minzartigen, leicht zitronigen Geschmack und kann in modernen Rezepten durch Oregano oder Majoran ersetzt werden.
Das ist die klassische italienische Doppel-Bearbeitung von rohem Schweinerückenspeck: erst im Mörser zerstoßen, dann auf dem Brett mit dem Messer zerhackt, bis eine cremig-schmierbare Paste entsteht - wie eine selbstgemachte Lardo di Colonnata. Wichtig: kein deutscher Räucherspeck (Räuchergeschmack wäre hier falsch), sondern roher, ungeräucherter Rückenspeck vom Metzger. Praktisches Vorgehen: 150 g Rückenspeck in Würfel schneiden, mit einem schweren Messer auf dem Brett solange durchhacken, bis sich die Würfel verbinden und eine schmierbare Konsistenz entsteht (5-10 Min Handarbeit). Wer einen großen Mörser hat, kann zusätzlich nachstampfen. Modernster Ersatz für Eilige: kalter Schweineschmalz aus dem Glas (etwas weniger aromatisch, aber funktional).
