Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
45 Min.
4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli legume bene sciolto da le pietre e da rena; e bene lavato e pesto fallo bullire con un poco d'acqua; poi giungivi su del latte abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit zum Zerstoßen der Hülsenfrüchte (Mörser oder Gabel).
Nimm Hülsenfrüchte, gut gereinigt von Steinen und Sand. Wasche sie gut und zerstoße sie, dann lasse sie mit etwas Wasser sieden. Gib danach ausreichend Milch und Speck hinzu, oder angebratenes Schweinefett. Färbe es, wie du willst. Dieses Gericht kannst du mit gebratenem Zicklein essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| legume | Hülsenfrüchte | - | - |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| latte | Milch | - | - |
| lardo | Speck | Metzger | - |
| grassa di porco soffritta | Angebratenes Schweinefett | Metzger | - |
Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen oder Bohnen.
Zerstoßen oder püriert, oft im Mörser.
Gepökelter und gereifter Schweinespeck.
Ausgelassenes oder angebratenes Schweinefett.
Die Farbe des Gerichts war im Mittelalter wichtig. Man konnte es mit Safran (gelb), Kräutern (grün) oder sogar Blut (rot) färben.
Gebratenes Zicklein, ein beliebtes Fleischgericht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
legume
Gewählte Lesart: „Hülsenfrüchte“ als Oberbegriff.
Andere mögliche Lesart:
Im Mittelalter wurden viele Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen, Bohnen oder Kichererbsen verwendet. Wähle eine Sorte, die sich gut zu einem Mus zerstoßen lässt.
Für eine gelbe Farbe kannst du etwas Safran hinzufügen. Grüne Kräuter wie Petersilie oder Salbei können für einen grünen Ton sorgen.
Ja, dieses einfache Mus lässt sich gut über offenem Feuer zubereiten. Du benötigst einen Topf und eine Möglichkeit, die gekochten Hülsenfrüchte zu zerstoßen, zum Beispiel einen Mörser oder eine Gabel.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ eines anonymen toskanischen Kochs, verfasst im späten 14. Jahrhundert. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche der Zeit in der Toskana.
Der im Rezept implizierte Mörser ist ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender ein guter Ersatz. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
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