Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
10 Min.
4-6 Portionen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Pesta il basilico nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con l'agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto e ova lesse: e mancando questo, abbi melarance, citrangole o limoni.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Stößel oder kann mit vorbereiteten Zutaten (gehackter Basilikum, gemahlener Pfeffer) schnell angerührt werden.
Stampfe den Basilikum in einem Mörser fein. Gib Pfeffer hinzu und verrühre alles mit Verjus.
Diese Sauce ist vorzüglich zu jedem Braten und zu gekochten Eiern. Sollte kein Verjus zur Hand sein, so verwende stattdessen Pomeranzen, Zitronatzitronen oder Zitronen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| basilico | Basilikum | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| agresta | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder Apfelessig |
| melarance | Pomeranzen | Saisonware im gut sortierten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt | Orangen (weniger bitter) |
| citrangole | Zitronatzitronen | Saisonware im gut sortierten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt | Zitronen |
| limoni | Zitronen | - | - |
Verjus, der Saft unreifer Trauben, war im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel und eine beliebte Alternative zu Essig oder Zitronensaft.
Bezeichnet im Italienischen Braten oder Gegrilltes, im Gegensatz zu ‚allesso‘ (Gesottenes).
Gekochte Eier.
Pomeranzen sind Bitterorangen, die im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel und für ihr intensives Aroma verwendet wurden.
Zitronatzitronen sind eine Zitrusfruchtart, deren dicke Schale oft kandiert wird. Hier ist der saure Saft gemeint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pepe
Gewählte Lesart: Pfeffer (generisch, da keine Spezifikation)
Andere mögliche Lesart:
distempera
Gewählte Lesart: verrühren / verdünnen
Andere mögliche Lesart:
Agresta ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er dient als Säuerungsmittel und ist milder als Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder Apfelessig verwenden.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige haltbare Zutaten und kann schnell mit einem Mörser oder vorbereiteten, gehackten Zutaten zubereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, einem toskanischen Kochbuch vom Ende des 14. Jahrhunderts. Es ist ein Beispiel für die einfache, aber aromatische Küche dieser Zeit, die oft auf frischen Kräutern und sauren Noten basierte.
Diese Zitrusfrüchte dienten als Ersatz für Verjus, wenn dieser nicht verfügbar war. Sie bringen ebenfalls eine saure Note in die Sauce, wobei Pomeranzen eine herbere, bitterere Komponente beisteuern als moderne Orangen oder Zitronen.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse diente. Für dieses Rezept reicht ein kleinerer Mörser für die Kräuter. Alternativ kannst du den Basilikum auch sehr fein hacken und den Pfeffer gemahlen verwenden.
Gewürz / Sauce
Bürgerlich
Vegan