Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
30 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia; poi piglia bone spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia acro dolce.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die Leber des Kranichs und röste sie auf der Glut.
Dann nimm gute Gewürze, Majoran, Safran und die besagte Leber, und zerstoße alles gut zusammen. Gib zwei Eigelb hinzu und verdünne die Mischung mit gutem Wein und etwas Essig.
Füge dann etwas Mosto Cotto hinzu, damit die Sauce süß-sauer schmeckt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fegato de la grua | Kranichleber | ⚠ Kranich ist eine streng geschützte Art und darf nicht gejagt oder gehandelt werden. | Hähnchenleber oder Entenleber |
| bone spezie | Gute Gewürze | - | - |
| maggiorana | Majoran | - | - |
| zaffarano | Safran | - | - |
| due tuorla d'ova | 2 Eigelb | - | - |
| buono vino | Guter Wein | - | - |
| un poco d'aceto | Etwas Essig | - | - |
| un poco di mosto cotto | Etwas Mosto Cotto | Spezialitätengeschäft, italienischer Feinkostladen oder online | reduzierter Traubensaft oder Balsamico-Creme |
Der Kranich, ein großer Zugvogel, war im Mittelalter eine begehrte Jagdbeute und galt als Delikatesse, insbesondere für die Oberschicht. Heute ist der Kranich in Europa streng geschützt.
Glut, also die heißen, glühenden Kohlen eines Feuers, ideal zum Rösten oder Grillen.
Diminutiv von ‚fegato' (Leber), hier einfach als Leber zu verstehen.
Zerstoßen oder stampfen, typischerweise in einem Mörser. Dies diente dazu, die Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Verdünnen oder auflösen, hier das Vermischen der zerstoßenen Zutaten mit Flüssigkeit, um eine Sauce zu erhalten.
Eingekochter Traubenmost, auch Sapa oder Saba genannt. Durch langes Einkochen wird der Most stark reduziert und erhält eine süße, sirupartige Konsistenz mit karamellartigen Noten. Es ist ein Vorläufer des Balsamico-Essigs.
Süß-sauer, eine im Mittelalter sehr beliebte Geschmacksrichtung, die oft durch die Kombination von Süße (Honig, Zucker, Mosto Cotto) und Säure (Essig, Verjus) erzielt wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bone spezie
Gewählte Lesart: ‚Gute Gewürze' wurde als eine generische Mischung der damals üblichen Gewürze interpretiert, da keine spezifischen Gewürze außer Majoran und Safran genannt werden. Typischerweise gehörten dazu Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Zimt.
fegatello
Gewählte Lesart: Obwohl ‚fegatello' ein Diminutiv ist, wurde es hier schlicht als ‚Leber' übersetzt, da der Kontext keine spezielle kleine Leberform impliziert, sondern die Leber des Kranichs als Hauptzutat.
Kraniche sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen Hähnchenleber oder Entenleber verwenden, die geschmacklich gut passen und legal erhältlich sind.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert das Rösten der Leber, das feine Zerstoßen im Mörser und die präzise Mischung der Sauce, was unter einfachen Lagerbedingungen schwierig umzusetzen ist. Zudem ist frische Leber ohne Kühlung nur sehr begrenzt haltbar. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Anonimo Toscano - Libro della cocina', einem Kochbuch, das um 1390 in der Toskana verfasst wurde. Es ist ein wichtiges Zeugnis der spätmittelalterlichen italienischen Küche und spiegelt die kulinarischen Vorlieben der wohlhabenden Schichten wider.
Mosto Cotto ist eingekochter Traubenmost, der durch langes und langsames Reduzieren des frischen Traubenmosts entsteht. Er hat eine sirupartige Konsistenz und einen süß-säuerlichen, karamellartigen Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten italienischen Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du stark reduzierten Traubensaft oder eine hochwertige Balsamico-Creme verwenden.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Leber oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Leber und Gewürze fein zu zerstoßen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Gewürz / Sauce
Bürgerlich