Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
45 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Fa' come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola del paparo, mettilo nel savore. Simile fa' colla porcella arrostita; e se non vuoli fare tale savore, fa' salsa verde.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Verfahre wie oben beschrieben, jedoch ohne den eingekochten Wein.
Das Fett, das von der Gans tropft, gib es in die Sauce. Ähnlich verfahre mit gebratenem Spanferkel. Und wenn du diese Sauce nicht zubereiten möchtest, mache eine grüne Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| grasso che cola del paparo | Gänsefett | Metzger | - |
Italienisch für Gans. Hier als Quelle des Fettes und als Hauptgericht, zu dem die Sauce gereicht wird.
Gebratenes Spanferkel. Ein weiteres Hauptgericht, zu dem diese Sauce passt.
Eingekochter Weinmost, auch Mostkonzentrat oder Sapa genannt. Ein Süßungsmittel und Geschmacksgeber, der in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Hier wird er im Vergleich zum Basisrezept (ant-001) weggelassen.
Ein generischer Begriff für eine gewürzte Sauce oder Beilage in der mittelalterlichen italienischen Küche. Die genaue Zusammensetzung variierte stark.
Grüne Sauce. Ein allgemeiner Begriff für eine Sauce, die typischerweise aus frischen Kräutern, Essig, Brot und oft auch Knoblauch oder Zwiebeln zubereitet wird. Die genaue Rezeptur ist hier nicht angegeben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fa' come detto è di sopra
Gewählte Lesart: Diese Anweisung wird als direkte Referenz auf das vorhergehende Rezept ‚Sapore di paparo‘ (ant-001) interpretiert. Die Zubereitungsmethode und die Grundzutaten der Sauce sind somit aus ant-001 zu entnehmen, mit den hier genannten Modifikationen.
salsa verde
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚salsa verde‘ wird als generische ‚Grüne Sauce‘ übersetzt, deren genaue Zusammensetzung im Rezept nicht spezifiziert ist. Es handelt sich um eine alternative Servieroption, nicht um eine Zutat der Hauptsauce.
Diese Anweisung bedeutet ‚Verfahre wie oben beschrieben‘ und bezieht sich auf das vorhergehende Rezept ‚Sapore di paparo‘ (ant-001). Das Grundrezept für die Sauce wird also aus ant-001 übernommen, jedoch mit den hier genannten Änderungen.
Ein ‚Savore‘ (italienisch für ‚Geschmack‘ oder ‚Würze‘) bezeichnet in der mittelalterlichen italienischen Küche eine gewürzte Sauce oder Beilage. Es war ein sehr flexibler Begriff, der von einfachen Würzsaucen bis hin zu komplexen, oft süß-sauren Zubereitungen reichen konnte. Sie wurden zu Fleisch, Fisch oder Gemüse gereicht.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nur bedingt geeignet. Die Zubereitung der Basissauce (ant-001) erfordert mehrere Schritte wie das Rösten von Brot, das Passieren durch ein Sieb und das genaue Abstimmen der Gewürze, was am Lagerfeuer schwierig sein kann. Es ist ratsam, die Sauce zu Hause vorzubereiten und mitzubringen.
‚Salsa verde‘, also ‚Grüne Sauce‘, ist ein generischer Begriff für eine Sauce, die ihre Farbe von frischen Kräutern erhält. Im Mittelalter wurde sie oft mit Petersilie, Minze, Salbei, Essig, Brot und Knoblauch zubereitet. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Region und Verfügbarkeit der Kräuter.
Da dieses Rezept auf ‚Sapore di paparo‘ (ant-001) verweist, werden die Zutaten für die Basissauce von dort übernommen. Eine plausible Auswahl für einen ‚Savore‘ umfasst geröstetes Brot als Bindemittel, Gänseleber für den Geschmack, sowie Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Nelken, Ingwer und Safran. Flüssigkeit liefern Essig und Brühe, abgerundet mit Salz, Zwiebeln, Knoblauch und frischen Kräutern wie Petersilie, Minze, Salbei, Majoran, Rosmarin und Thymian. Öl wird ebenfalls verwendet.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch, das um 1390 in der Toskana verfasst wurde. Es ist in frühitalienischem Volgare geschrieben und bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten 14. Jahrhunderts.
Gewürz / Sauce
Bürgerlich
Fastenspeise