Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
25 Min.
2-4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Metti el riso a cocere nell'acqua dove sieno stati cotti i piei del capretto, e mettivi latte d'amandole e zuccaro.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Die Zickleinbrühe muss entweder frisch vor Ort ausgekocht oder gut gekühlt mitgebracht werden - danach ist die Reiskochung in 25 Minuten am Topf erledigt.
Gib den Reis in den Sud, in dem zuvor Beinscheiben vom Zicklein gegart wurden. Lass den Reis darin gar kochen. Füge anschließend Mandelmilch und Zucker hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| el riso | Reis | - | - |
| l'acqua dove sieno stati cotti i piei del capretto | Sud vom Zickleinbein (Beinscheiben gar gekocht) | Metzger (Beinscheiben/Knöchel vom Zicklein vorbestellen) | Kräftige Geflügelbrühe mit etwas Gelatine, ersatzweise Lammbeinscheibe |
| latte d'amandole | Mandelmilch | - | - |
| zuccaro | Zucker | - | - |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piei del capretto
Gewählte Lesart: Beinscheiben / Beinknöchel vom Zicklein. ‚Piei‘ (Plural von ‚piede‘, modern ‚piedi‘) bezeichnet im italienischen Küchen-Vokabular - mittelalterlich wie heute - nicht die Hufe, sondern die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen. Diese werden für ihre Gelatine geschätzt, die der Brühe Körper und Sämigkeit gibt - analog zur deutschen Beinscheibe, dem Eisbein oder den ‚piedini di vitello‘ in der heutigen italienischen Küche. Hufe selbst heißen ‚unghie‘ oder ‚zoccoli‘ und wären unverdaulich. ‚Capretto‘ ist außerdem speziell das junge Zicklein (ca. 30 Tage bis 4 Monate alt) - ausgewachsene Ziege wäre ‚capra‘. Junges Tier liefert eine zartere, mildere Brühe, die zu einem feinen Mandelmilch-Reis passt.
Andere mögliche Lesart:
Zickleinbein (Beinscheiben vom jungen Zicklein) ist nicht in jedem Supermarkt erhältlich, aber du kannst es bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt vorbestellen. ‚Piei del capretto‘ im Original meint die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen - NICHT die Hufe; diese geben der Brühe ihre charakteristische Gelatine. Alternativ kannst du auch eine kräftige Hühner- oder Gemüsebrühe als Basis verwenden, wenn du keine Zickleinbein findest.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung des Reises selbst ist einfach und schnell am offenen Feuer möglich. Die Herausforderung liegt in der Beschaffung und Kühlung der Zickleinbeinscheiben oder der daraus gewonnenen Brühe. Diese sollte entweder frisch vor Ort gekocht oder gut gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche Norditaliens dieser Zeit.
Die mittelalterliche Küche liebte die Kombination von süßen und herzhaften Geschmäckern. Zucker und Mandelmilch wurden oft zu Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzugefügt, um eine ausgewogene Geschmacksbalance zu erzielen und den Status des Gastgebers zu zeigen, da Zucker ein teures Importgut war.
Beilage
Bürgerlich