Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
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Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu zu sommer gallrey ubir fische machen So behalt die schuppen von allen fischen vnd besunder von hechten vnd wan du süden wilt So nym die schuppen vnd du sie in ein wyß duchelgin ader seckelgin vnd siede daz mit den fischen vnd so sie gesoden sint so drucke daz seckelin uß vnd du wurcze vnd safran daur ane vnd die uß gedruckket brüye.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 286r-286v) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Braucht Kühlphase zum Gelieren - am Lager nur bei kalter Witterung praktikabel.
Willst du im Sommer eine feste Sülze über Fisch machen?[1]
Behalte beim Putzen die Schuppen aller Fische, besonders die großen, dicken Schuppen vom Hecht. Wenn du sieden willst, nimm die Schuppen, binde sie in ein weißes Tüchlein oder Säckchen ein und siede sie zusammen mit den Fischen.
Wenn die Fische gar sind, drücke das Säckchen kräftig aus.[2] Gib Würze und Safran dazu und gieße die so gewonnene Brühe über den angerichteten Fisch.[3]
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| schuppen von allen fischen vnd besunder von hechten | 200 g Fischschuppen (insbesondere die großen, dicken Schuppen vom Hecht - beim Fisch-Putzen sammeln, gut waschen) | Frischfisch-Markt (vom Fischhändler erbitten) | Speisegelatine (50 g) als moderner Ersatz |
| fische | 1 kg Fisch (Hecht, Karpfen, Zander) | Frischfisch-Markt | - |
| wyß duchelgin ader seckelgin | 1 feines weißes Tüchlein oder Stoffsäckchen (Mull, Étamine, Käse-Tuch) | Haushaltswaren | Kaffee-Filter oder Geschirrtuch |
| wurcze | Salz, Pfeffer (nach Geschmack) | - | - |
| safran | 1 Prise Safran | Gewürzhandel | - |
Mhd. für Gelee / Sülze / Aspik - kollagen-basierter, transparenter Gel-Mantel über Fleisch oder Fisch. In der höfischen Tafelkunst ein Prestigeobjekt.
Hechtschuppen - besonders kollagenreich. Bestehen zu einem großen Teil aus Typ-I-Kollagen, derselbe Rohstoff wie moderne kommerzielle Speisegelatine. Industriell wird heute Tilapia- und Hechtschuppen-Gelatine als Halal-/Kosher-Alternative zu Schweine-Gelatine produziert.
„Weißes Tüchlein“ - feines Sieb-Tuch zum Filtern. Die rheinfränkische Diminutiv-Endung `-gin` ist eine sprachgeographische Eigenheit des Mittelrhein-Raums (Mainz, Frankfurt, Worms, Hessen): regional war `-chen`, `-gin`, `-g(e)lin` üblich, während im Bairisch-Alemannischen `-lein` oder `-li` dominierten.
„Säckchen“ mit derselben rheinfränkischen Diminutiv-Endung `-gin`. Im selben Manuskript-Absatz wechselt der Schreiber zwischen `seckelgin` und `seckelin` - genuine Schreiber-Variation typisch für nicht-standardisierte mittelalterliche Orthographie.
„Drücke das Säckchen aus“ - nach dem Sieden wird das Tüchlein mit den Schuppen ausgepresst, damit das vollständig hydrolisierte Kollagen als hochkonzentriert-klebriger Eiweiß-Leim in die Brühe übergeht.
Ja, das ist der Kern des Rezepts. Eine normale Fisch-Sud-Sülze geliert nur bei Kälte und verdirbt im Sommer. Fischschuppen - besonders die dicken Hechtschuppen - sind extrem kollagenreich (Typ-I-Kollagen). Beim Sieden bei ~80°C wird das Kollagen hydrolisiert und gibt eine 'Power-Gelatine' ab, die bei den höheren Sommer-Temperaturen viel stärker geliert als normale Brühe. Modern wird genau dieser Rohstoff industriell zu Speisegelatine verarbeitet.
Beim Fischhändler erbitten - wenn er ohnehin Fisch für andere Kunden putzt, fallen die Schuppen ohnehin an. Oft kostenlos. Wichtig: gut waschen, alle Schleimreste entfernen. Wer keine Schuppen findet, kann mit kommerzieller Fisch-Speisegelatine (50 g auf 1 L Sud) ein analoges Ergebnis erzielen.
Hechtschuppen sind ausnehmend groß und dick - geben pro Gramm Roh-Material mehr Kollagen ab als die kleineren Schuppen von Karpfen oder Forelle. Außerdem ist der Hecht im Mittelrhein-Raum (Mainz, Worms, Frankfurt) reichlich vorhanden - der Mittelrhein-Koch nutzt, was lokal greifbar ist.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 286r-286v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
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