Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
300 Min.
Vorratspulver für ca. 4-6 L Galree-Brühe (Fasten-Variante)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu aber ein pulver zu galreyen Nym bonen erweis adir wirken blut vnd dorre das andersluft vnd pulueris vnd so du ein galreyen machen wilt so du des selben puluers in ein deine seckelin vnd siet isz mit den fischen vnd so sie gesoden sint so druck das seckelin uß vnd du wurcz vnd saffran dar ane als du wilt vnd nym ein per ehre maß des puluers zwei loit.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Scan der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 286v) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Halbfertigprodukt zur Vorratshaltung - wird vorab in der Werkstatt-Küche hergestellt.
Eine Sülze für die Fastenzeit oder einen veganen Abend - die rein pflanzliche Alternative zum Fischblasen-Pulver des vorigen Rezepts, mit zwei Bindemittel-Varianten zur Wahl.
Nimm entweder Bohnen und Erbsen[1] oder Wacholder-Blut[2]. Dörre die Masse an der Luft und stoße sie zu Pulver.
Wenn du die Sülze machen willst, gib das Pulver in ein kleines Säckchen und siede es zusammen mit den Fischen. Sind die Fische gar, drücke das Säckchen aus und gib Würze und Safran daran, wie du willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| bonen | 250 g getrocknete Bohnen (Variante A) | Reformhaus, gut sortierter Supermarkt | Erbsen, Linsen, Kichererbsen |
| erweis | 250 g getrocknete Erbsen (Variante A, mit den Bohnen kombiniert oder einzeln) | Reformhaus, gut sortierter Supermarkt | Bohnen, Linsen, Kichererbsen |
| wirken blut | 500 g eingekochter Wacholderbeerensaft (Variante B) - bis zur sirupartigen Konsistenz reduziert | Wildkräuter-Sammlung im Spätherbst, dann eindicken; alternativ Bio-Wacholderbeeren aus dem Gewürzhandel verwenden | Hülsenfrucht-Mehl (Variante A) |
| wurcz vnd saffran | Würze (Pfeffer, Ingwer, Zimt nach Wahl) und 1 Prise Safran zur Aromatisierung der fertigen Galree | Gewürzhandel | nach Geschmack variieren |
Bohnen und Erbsen - klassisches mittelhochdeutsches Wortpaar. `erweis` ist die mhd. Form von „Erbsen"; im Mittelrhein- und Hessen-Dialekt heißt es bis heute „Erwes". Beide Hülsenfrüchte liefern reichlich Stärke, die beim Kochen quillt und bindet.
Wacholder-Blut = eingedickter Wacholderbeerensaft. „Wirken" / „Werchholder" sind regionale spätmittelalterliche Bezeichnungen für den Wacholder (Juniperus communis). Beim Einkochen der reifen Beeren entsteht ein tiefdunkelroter, sirupartiger Saft - daher der drastische Bild-Name „Blut". Pektine und Polysaccharide der Beeren bilden das Gel-Netzwerk.
Vermutlich „an der Luft" - lufttrocknen ohne Hitze, sodass die Stärke / das Pektin nicht denaturiert.
Lot - historische Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Zwei Lot" entspricht also ca. 30 g - vierfach so viel wie das ½ Lot Fischblasen-Pulver des Vor-Rezepts.
Vermutlich „pro Ehren-Maß" - eine regional konnotierte Bezeichnung für ein hochwertiges Standard-Volumen (geschätzt ca. 1-1,8 L im rhein-fränkischen Raum). Im Scan klar als zwei Wörter `per ehre` mit Wortabstand geschrieben. Der genaue volkstümliche Hintergrund des Begriffs ist nicht abschließend geklärt.
Ja, aber das Resultat ist weicher und schmelzender als eine tierische Aspik-Gel-Struktur. Hülsenfrucht-Stärke bildet ein viskoses Gel ähnlich modernen Saucenbindern. Für eine feste Schnittfähigkeit braucht es entweder die volle Dosierung (2 Lot pro Maß = ca. 20 g/L) oder die Kombination mit etwas Wacholder-Sirup. Die fertige Sülze ist trübe-cremig statt klar - das ist im Mittelalter durchaus akzeptiert.
Reife, weiche Wacholderbeeren im Herbst (September-November) sammeln, in wenig Wasser ca. 30 Minuten köcheln, durch ein feines Tuch pressen, dann bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren, bis ein zähflüssiger, tief dunkelroter Sirup entsteht. Aufbewahrung in einer sterilisierten Flasche, mehrere Monate haltbar. Auch der fertige Wacholder-Sirup aus dem Handel funktioniert (ungesüßt!).
Tierisches Kollagen aus Fischblasen ist ein außerordentlich starkes Geliermittel - ein wenig reicht, um ein festes Gel zu bilden. Pflanzliche Stärke und Wacholder-Pektin haben eine deutlich geringere Gel-Kraft pro Gewichtseinheit. Der Schreiber des Rheinfränkischen Kochbuchs wusste das offenbar empirisch und vermerkt deshalb genau die vierfache Dosis (2 Lot statt ½ Lot pro Maß).
Variante B (reines Wacholder-Blut) ist vegan. Variante A (Bohnen / Erbsen) ist ebenfalls vegan. Beide sind explizit für die Fastenzeit gedacht - im katholischen Mittelalter ohne tierische Produkte. Aus moderner Sicht: eine der frühesten dokumentierten veganen Bindemittel-Rezepturen Europas.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 286v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
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