Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
2-3 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
WJltu machen ein cruselecht musz So nym eyer vnd mele vnde mach einen harten deych darusz darnach mach den deyg czu dunnen bleteren vnd bespree sie mit mele daz sie nit cleiben vnd winde daz ubir ein ander vnd scharbe sie clein als der petersilge scharbet darnach nym eyer milch vnd enwenig meles vnd mach ein dunne wisz musz vnd lasz isz erwallen vnd du daz gescharbte indaz musz vnd laz isz erwallen vnd so du isz ane richtest so machestu isz mit czucker bestrauwen
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 45 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Das Ausrollen und feine Schneiden des Teigs erfordert etwas Geschick und eine saubere Arbeitsfläche.
Willst du ein krauses Mus zubereiten, so nimm Eier und Mehl und bereite daraus einen festen Teig. Danach rolle den Teig zu dünnen Blättern aus und bestreue sie mit Mehl, damit sie nicht kleben bleiben. Wickle die Teigblätter übereinander und schneide sie dann fein, so wie man Petersilie schneidet.
Nimm anschließend Eier, Milch und ein wenig Mehl und rühre daraus ein dünnes, weißes Mus an. Lass dieses Mus aufkochen. Gib das fein geschnittene Nudelwerk in das kochende Mus und lass es erneut aufkochen. Wenn du das Gericht anrichtest, bestreue es reichlich mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eyer | Eier | - | - |
| mele | Mehl | - | - |
| milch | Milch | - | - |
| czucker | Zucker | - | - |
‚Krauses Mus’ - ‚kraus’ beschreibt die leicht eingerollten, welligen Nudeln, die beim Auffächern der zusammengerollten Teigschnitte entstehen. ‚Mus’ bezeichnet hier den cremigen Ei-Milch-Brei, in dem die Nudeln gegart werden.
‚Rolle/winde sie übereinander’ - die entscheidende Technik: bemehlte Teigblätter werden aufeinander gestapelt und zu einer Rolle aufgewickelt (wie beim modernen Pasta-Schneiden). Anschließend wird die Rolle quer in feine Streifen geschnitten. Beim Auseinanderfalten entstehen dünne, leicht gewellte Bandnudeln - die ‚krauste’ Form des Gerichts.
‚Schabe sie fein, wie man Petersilie schabet/fein schneidet’ - ‚scharben’ meint ein schabend-schneidendes Bewegen, ähnlich der Chiffonade-Technik bei Kräutern. Der Vergleich mit Petersilie zeigt: die Nudeln sollen so fein werden wie fein gehackte Petersilie, also wirklich dünne, zarte Streifen.
‚Aufkochen lassen’ - das Mus soll erst allein, dann mit den Nudeln kurz aufwallen, nicht lang köcheln.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
winde daz ubir ein ander
Gewählte Lesart: Bemehlte Teigblätter werden aufeinandergestapelt, zu einer Rolle aufgewickelt und quer in feine Streifen geschnitten - die klassische Bandnudel-Schneidetechnik. Die fertige Form: dünne, leicht gewellte Streifen (‚kraus' durch das Abrollen).
Andere mögliche Lesart:
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle und ist in etwa 45 Minuten fertig. Das Ausrollen und feine Schneiden des Teigs ist der aufwendigste Schritt.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es gehört zu den frühen deutschen Kochbüchern und gibt Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters im rheinfränkischen Raum.
‚Cruselecht musz‘ bedeutet ‚krauses Mus‘. Das ‚krause‘ bezieht sich auf die Nudeln, die sehr fein geschnitten werden sollen, ähnlich wie gehackte Petersilie. Das ‚Mus‘ ist hier eine Art dicker, cremiger Brei oder eine Sauce aus Eiern, Milch und Mehl, in die die Nudeln gegeben werden.
Die Kombination von süßen und herzhaften Elementen war in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt. Zucker war ein teures Gewürz und seine Verwendung auf Gerichten zeigte den Wohlstand des Hauses. Der süße Abschluss bildete einen interessanten Kontrast zu den eher neutralen Nudeln und dem cremigen Mus.
Nachspeise