Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
75 Min.
4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein lauchmusz So nym wyszen lauch vnd snde den eins vinger lang vnd brat ine mit smalcze garwol vnde gusz wasser dar ane vnd laisz isz erwallen vnde lege isz in ein syep so get daz nasche herabe darnach so lege isz in einen hauen vnde gusz milche dar ane die mit wyszem brode dorch ein duch geczogen sij vnd du smalcze dar ane vnd sude isz mit swinem fleische
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: 75 Min Topf am Feuer. Schweinefleisch braucht Kühlakku oder Tagesfrische - das ist der einzige Engpass.
Möchtest du ein Lauchmus zubereiten, so nimm weißen Lauch und schneide ihn etwa einen Finger lang. Brate den Lauch sehr gut in Schmalz an und gieße dann Wasser hinzu. Lasse es aufwallen und gib es anschließend in ein Sieb, damit die Flüssigkeit abläuft.
Danach lege den Lauch in einen Topf und gieße Milch darüber, die zuvor mit Weißbrot durch ein Tuch passiert wurde. Gib weiteres Schmalz hinzu und koche das Mus zusammen mit Schweinefleisch.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wyszen lauch | Lauch, weiß | - | - |
| smalcze | Schweineschmalz | Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| milche | Milch | - | - |
| wyszem brode | Weißbrot | - | - |
| swinem fleische | Schweinefleisch | Metzger | Hähnchenbrust (für eine leichtere Variante) |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
smalcze
Gewählte Lesart: Schweineschmalz. Da das Rezept explizit Schweinefleisch nennt, ist Schweineschmalz die naheliegendste und historisch plausible Fettquelle.
Andere mögliche Lesart:
sude isz mit swinem fleische
Gewählte Lesart: Das Lauchmus wird zusammen mit Schweinefleisch gekocht, um den Geschmack zu verbinden und das Fleisch als integralen Bestandteil des Gerichts zu integrieren.
Andere mögliche Lesart:
Dies ist eine mittelalterliche Technik, um Saucen und Mus zu binden und ihnen eine helle Farbe zu verleihen. Dazu wird Weißbrot in Milch eingeweicht und anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb gedrückt, um eine dicke, cremige Flüssigkeit zu erhalten.
Ja. Ein Topf, Schmalz und Schweinefleisch - 75 Minuten am Feuer. Das Schweinefleisch sollte tagesfrisch sein oder im Kühlakku lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Angesichts der Verwendung von Schweinefleisch ist Schweineschmalz die historisch korrekteste Wahl. Für eine vegetarische Variante kann stattdessen Pflanzenöl verwendet werden.
Hauptspeise · Schwein