Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
35 Min.
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Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
WJltu machen ein wachtel krut So nym wyn peterselige vnde snde sy eingliddes lang vnde nym ein wachtel die wol intweyt sij vnd daz des crudes czwirnit als vil sij als die wachtel grosz ist vnd sude isz in einem hauen vnder ein ander
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: 35 Min Topf am Feuer. Wachtel ist die einzige Zutat mit Kuehlbedarf - tagesfrisch oder im Kuehlakku.
Willst du ein Wachtelkraut zubereiten, so nimm Wein und Petersilie und schneide die Petersilie fingergliedlang. Nimm eine Wachtel, die gut ausgenommen ist. Das Kraut soll doppelt so viel betragen wie die Wachtel groß ist. Siede alles zusammen in einem Topf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| wyn | Wein | - | - |
| peterselige | Petersilie | - | - |
| ein wachtel | 1 Wachtel | Geflügelhändler | Hähnchenbrust |
ZubereitungshinweisNach spanischer Art: Wachtel rundherum goldbraun anbraten, Petersilie darüber verteilen, mit trockenem Weißwein (Chardonnay oder Weißburgunder) ablöschen und zugedeckt 25-30 Minuten schmoren lassen. Empfehlung der Fyndling-Redaktion.
Fingergliedlang. Eine mittelalterliche Maßeinheit, die etwa der Länge eines Fingerglieds entspricht.
Doppelt so viel Kraut, wie die Wachtel groß ist. Dies deutet auf ein sehr hohes Verhältnis von Petersilie zu Wachtelfleisch hin, was für moderne Gaumen ungewöhnlich erscheinen mag.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wachtel krut
Gewählte Lesart: Wachtel mit Petersilienkraut. ‚Kraut' bezeichnet hier das Gericht als Ganzes, das aus Wachtel und einer großen Menge Petersilie besteht.
Andere mögliche Lesart:
czwirnit als vil sij als die wachtel grosz ist
Gewählte Lesart: Doppelt so viel Petersilie wie Wachtel (nach Gewicht). Dies ist eine ungewöhnlich hohe Kräutermenge, die auf eine sehr aromatische oder beilagenartige Zubereitung hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
Wachteln sind heute meist tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt oder frisch beim Geflügelhändler erhältlich. Als Alternative kannst du auch kleine Hähnchenbrustfilets verwenden.
Ja. Ein Topf, Wein, Petersilie und eine Wachtel - ca. 35 Minuten am Feuer. Die Wachtel sollte tagesfrisch sein oder im Kuehlakku lagern.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
‚Eingliddes lang' bedeutet ‚fingergliedlang'. Es ist eine mittelalterliche Maßeinheit, die etwa der Länge eines Fingerglieds entspricht und hier für das Zerkleinern der Petersilie verwendet wird.
Hauptspeise · Geflügel