Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
90 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein gude gefalden worst so nym einen hinderen darm von eime kalbe vnd schabe yn uszer heiszem wasser vnd mache yne rein vnde hacke die lunge vnd specke vnd wurcze isz wol vnd fasze isz inden darme Auch so nympt man gern daz hirn vnde eyer doteren petersilige vnde milch darczu so heist isz dan ein hyrn wornst darnach so sude sij vnd brade brade sij dan uff eime roist vnd gib isz drocken adir mach isz in ein gele bruwe dar ubir ein wenig wines vnd worcze isz
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Nicht praxistauglich auf mehreren Ebenen: (1) Kalbshirn ist seit der BSE-Krise (1996+) im Handel sehr selten und nur über Hofschlachter zuverlässig erhältlich. (2) Kalbslunge wird kaum noch nachgefragt - Sonderbestellung beim Metzger. (3) Innereien brauchen lückenlose Kühlkette - im Lagerbetrieb riskant. (4) Geschmacklich ist Hirnwurst heute klare Geschmackssache, Mehrheit der Gäste wird das nicht annehmen. Eher ein Vorführ-/Kulturrezept als ein Lagerbrenner.
Möchtest du eine gute gefüllte Wurst zubereiten, so nimm einen hinteren Darm von einem Kalb. Schabe ihn aus heißem Wasser und reinige ihn gründlich. Hacke die Lunge und den Speck fein und würze alles kräftig. Fülle diese Masse in den Darm.
Gerne nimmt man auch das Hirn, Eigelb, Petersilie und Milch hinzu; dann nennt man es eine Hirnwurst.
Danach siede die Wurst und brate sie. Brate sie anschließend auf einem Rost und serviere sie entweder trocken oder gib sie in eine gelbe Brühe. Gieße darüber ein wenig Wein und würze es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen hinderen darm von eime kalbe | Kalbshinterdarm | Metzger | Kunstdarm oder Schweinedarm |
| die lunge | Kalbslunge | Metzger (auf Bestellung) | Schweinelunge |
| specke | Speck | Metzger | - |
| wurcze isz wol | Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Salz) | - | - |
| daz hirn | Kalbshirn (optional) | Metzger (auf Bestellung) | Schweinehirn (optional) |
| eyer doteren | Eigelb (optional) | - | - |
| petersilige | Petersilie (optional) | - | - |
| milch | Milch (optional) | - | Mandelmilch (für Fastenzeit) |
| heiszem wasser | Wasser | Leitung | - |
| ein wenig wines | ein wenig Wein | - | Verjus |
| worcze isz | Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Safran) | - | - |
Mittelhochdeutsch für ‚gefüllte Wurst‘. Das Wort ‚gefalden‘ (gefaltet) bezieht sich auf das Füllen des Darms.
Der hintere Darm des Kalbes wurde als natürliche Wursthülle verwendet.
Eine gängige Methode zur Reinigung und Vorbereitung von Därmen für die Wurstherstellung.
Gesalzener oder geräucherter Schweinespeck, der der Wurst Fülle und Geschmack verleiht.
Ein hölzerner Rost, der über offener Glut verwendet wurde. Er verleiht dem Gargut ein leichtes Raucharoma.
Eine Brühe, die typischerweise mit Safran gelb gefärbt wurde, um eine ansprechende Optik zu erzielen.
Eine Wurstvariante, die Kalbshirn als Zutat enthält.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefalden worst
Gewählte Lesart: ‚Gefüllte Wurst‘. ‚Gefalden‘ (gefaltet) bezieht sich hier auf das Füllen des Darms, wodurch die Wurst ‚gefaltet‘ oder ‚gefüllt‘ wird.
brade brade
Gewählte Lesart: Dreistufige Garmethode: ‚sude sij vnd brade brade sij dan uff eime roist‘ - erst sieden zum Durchgaren, dann anbraten, dann auf dem Rost mit Raucharoma versehen. Die Doppelnennung ist keine Wiederholung sondern markiert die zweite und dritte Stufe.
Andere mögliche Lesart:
roist
Gewählte Lesart: ‚Hölzerner Rost‘. Im Mittelalter waren hölzerne Roste über der Glut üblich, um Fleisch zu garen und gleichzeitig ein leichtes Raucharoma zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
gele bruwe
Gewählte Lesart: ‚Gelbe Brühe‘. Dies impliziert die Verwendung von Safran, einem teuren Farbstoff und Gewürz, um der Brühe eine ansprechende goldene Farbe zu verleihen.
Andere mögliche Lesart:
Kalbshirn und Kalbslunge sind heute nicht immer leicht erhältlich, da Innereien seltener nachgefragt werden. Frage am besten bei deinem Metzger vor Ort nach, ob er diese auf Bestellung besorgen kann. Alternativ können Schweinehirn und Schweinelunge verwendet werden.
Nein. Kalbshirn ist seit der BSE-Krise (ab 1996) im normalen Handel kaum noch vertreten, Kalbslunge nur auf Sonderbestellung. Beides braucht eine lückenlose Kühlkette, die im Lager schwer zu halten ist. Geschmacklich ist Hirnwurst zudem klare Geschmackssache - die Mehrheit der heutigen Gäste wird sie nicht annehmen. Eher als Vorführ- oder Kultur-Demonstration geeignet als für den normalen Lager-Speiseplan.
Geschmackssache. Kalbshirn ist cremig-mild, fast geschmacksneutral und nimmt vor allem die Gewürze und den Speck-Geschmack auf. Lunge hat eine schwammig-faserige Textur, die für ungeübte Gaumen ungewohnt ist. Im 15. Jh. waren beide Selbstverständlichkeiten der Schlacht-Vollverwertung; heute hat sich der Geschmackshorizont stark verschoben. Wer Innereien generell mag (Leber, Bries, Nieren), wird mit Hirnwurst klarkommen - alle anderen vermutlich nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Zeugnis der bürgerlichen bis niederen Adelsküche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Im Mittelalter waren hölzerne Roste über der Glut üblich, um Fleisch zu garen und gleichzeitig ein leichtes Raucharoma zu verleihen. Du kannst einen solchen Rost aus frischem, grünem Hartholz (z.B. Hasel, Buche) selbst bauen. Alternativ funktioniert auch ein moderner Metallrost, allerdings geht dann das spezifische Raucharoma des Holzes verloren. Mehr dazu findest du in unseren Grundlagen.
Hauptspeise · Rind