Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
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4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein rot mus von krebischen so nym krebes vnd nyg das bose us den augen vnd zuch auch den fadem us dem zagel vnd stosz dass an ander gar wol vnd ryb ein wiß brossam brots dar vnder vnd trybe isz mit mylch dorch ein wyß duch vnd cloppe eyer dar vnder vnd du isz in eyn pannen so wird ein recht rot mus dar uß du magstu isz würczen ob du wilt.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 285v-286r) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Krebse müssen lebend frisch verarbeitet werden - am Lager schwer logistisch zu lösen.
Nimm Krebse mit Schale. Entferne den dunklen Magenstein aus den Augenpartien.[1] Ziehe auch den Darmfaden aus dem Schwanz heraus.
Zerstoße die Krebse ganz, mitsamt der Schale.[2]
Reibe weißes Brotkrumen darunter. Treibe die ganze Masse mit Milch durch ein feines Tuch. Klopfe Eier in die rote Brühe ein.
Gib es in eine Pfanne und erhitze es vorsichtig - so wird daraus ein rechtes rotes Mus. Du magst es nach Belieben würzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krebes | 1,5 kg Flusskrebse (Edelkrebs Astacus astacus, lebend, mit Schale) | Fischzucht, Frischfisch-Markt | 1,5 kg lebende Garnelen oder Kaisergranat (Scampi) mit Schale |
| wiß brossam brots | 100 g Weißbrot (Krumen, ohne Rinde) | - | - |
| mylch | 500 ml Milch | - | Mandelmilch für Fasten-Variante |
| eyer | 4 Eier | - | - |
| würczen ob du wilt | Salz, Pfeffer, Muskat (optional) | - | - |
Flusskrebse - im Mittelalter besonders der heimische Edelkrebs (Astacus astacus) aus den Rheinläufen und Bachsystemen. Heute durch die nordamerikanischen Signalkrebse weitgehend verdrängt.
„Entferne das Schadhafte aus den Augen“ - gemeint ist der Magenstein (Gastrolith), eine harte Kalkablagerung in der Augenpartie, die oft Sand und bittere Algen-Reste enthält. Muss unbedingt entfernt werden, sonst knirscht das Mus.
„Ziehe auch den Darmfaden aus dem Schwanz“ - der Darmtrakt verläuft längs durch den Schwanz und enthält Sand sowie Bitterstoffe. Muss vor dem Stoßen entfernt werden. Diese exakte Anweisung entspricht der modernen Flusskrebs-Putztechnik.
„Stoße es ganz gut“ - die Krebse werden ganz, inklusive Schale, im Mörser zerstoßen. Genau das ist der Schlüssel für die rote Färbung des Mus.
„Weißes Tuch“ - feines Sieb-Tuch (Étamine), das die Schalen-Fragmente zurückhält, das rote Pigment aber durchlässt. Im selben Manuskript-Block wird dieselbe Filter-Technik in rfk-009 (Sülze) wieder verwendet.
Krebsschalen enthalten Astaxanthin - den gleichen roten Farbstoff, der auch Lachs und Flamingos färbt. Im rohen Zustand sind die Schalen dunkelblau-grünlich, weil das Pigment an Proteine (Crustacyanin) gebunden ist. Beim Erhitzen denaturieren diese Proteine, das Astaxanthin wird frei und färbt das Mus tief rot. Genau das gleiche Prinzip nutzt heute die Hummerbisque der französischen Hochküche und die klassische Krebsbutter (Beurre d'écrevisse) nach Escoffier.
Ja, alle Krustentiere mit Schale funktionieren - das Astaxanthin-Prinzip ist universell. Wichtig: die Schale muss mitverarbeitet werden, sonst bleibt das Mus blass. Garnelen werden allerdings beim Stoßen weicher als Flusskrebse, sodass das Tuch-Sieben schwieriger wird. Mit Kaisergranat (Norway lobster) klappt es nahezu identisch.
Ja, in der strengen Fastenzeit waren Milch und Eier verboten. Klassische Anpassung: Mandelmilch statt Kuhmilch, Brotkrumen statt Eier (siehe rfk-008 für die explizite Fasten-Substitution-Klausel im Krebs-Kontext). Das Rezept selbst beschreibt die nicht-Fasten-Variante.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 285v-286r), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Vorspeise
Hofküche