Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
360 Min.
Vorratspulver für ca. 4-6 L Galree-Brühe
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu galreyen pulver machen So saltu nemen vil fisch blasen vnd zu hauff samenen vnd siede sie gar wol das sie sich zurtriben lassen vnd das der bruwe wenig sy vnd setze in ein geleset pfanne vnd las isz erharten darnach stoß isz zu pulver vnd wan du gallrein machen wilt so nym des selben puluers als hievorgeschriben ist mit der wagen Du salt nemen eu per maß ein halb ein halb gerorter loit pulueres.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 286v) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Halbfertigprodukt zur Vorratshaltung - wird vorab in der Werkstatt-Küche hergestellt.
Willst du dir ein haltbares Gelatine-Pulver anlegen, das du das ganze Jahr über für Sülzen und Aspike griffbereit hast?
Sammle viele Fischblasen[1] zu Haufen. Siede sie gut, bis sich die Substanz zerteilen lässt und nur noch wenig Sud übrig bleibt.
Gieße die konzentrierte Masse in ein gut gereinigtes Geschirr und lass sie an der Luft erhärten. Stoße das harte Material zu Pulver und bewahre es trocken auf.[2]
Wenn du Sülze machen willst, nimm vom selben Pulver mit Genauigkeit gewogen: ein halbes Lot Pulver auf ein Maß Flüssigkeit, gut durchgerührt.[3]
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vil fisch blasen | 500 g Fisch-Schwimmblasen (idealerweise Stör- oder Welsblasen - die klassische Hausenblase) | Spezialhandel für Fischwaren, Hausenblase | Hechtschuppen (analog zu rfk-009) |
Fisch-Schwimmblasen - kollagenreiches Bindegewebe. Besonders die Schwimmblase des Hausens (Acipenser huso, eine Stör-Art) ist als „Hausenblase“ / Isinglass berühmt und war bis ins 19. Jahrhundert das Standard-Gelier- und Klärmittel der europäischen Hochküche.
„Zu Haufen sammeln“ - alle Schwimmblasen, die beim Fisch-Putzen anfallen, werden zentral gesammelt für die Pulver-Produktion.
„Zerteilen lassen“ - die Schwimmblasen werden so lange gesiedet, bis die kollagene Substanz vollständig hydrolisiert ist und sich beim Druck zerteilt.
„Gereinigte Pfanne“ - die ausgekochte Masse wird in ein sauberes Geschirr gegossen zum Erhärten an der Luft.
Lot - historische Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Ein halb Lot“ entspricht also ca. 7-8 g.
„Pro Maß“ - Mengeneinheit für Flüssigkeit, im rhein-fränkischen Raum ca. 1-1,5 L. „Ein halb Lot Pulver pro Maß Flüssigkeit“ = etwa 5-8 g Pulver pro Liter - ein moderner Wert, der für eine mittlere Aspik-Festigkeit reicht.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase von Stören (besonders dem Hausen, *Acipenser huso*). Sie war über Jahrhunderte das Premium-Geliermittel der europäischen Hochküche und ist auch heute noch im Spezialhandel erhältlich - wird vor allem zur Bierklärung und in der Weinveredelung verwendet, aber auch in der Konditorei. Wer keine Hausenblase findet: alle Fisch-Schwimmblasen (auch von Karpfen, Hecht, Wels) sind brauchbar - der Schreiber selbst hält das im nachfolgenden Rezept fest.
Trocken aufbewahrt (im verschlossenen Tongefäß, an einem kühlen, dunklen Ort) hält reines Kollagen-Pulver über Monate, mit etwas Glück sogar ein Jahr. Wichtig: keine Feuchtigkeit, kein direktes Licht - sonst zieht das Pulver Wasser und wird zusammenklebrig.
Etwa 5-8 g Pulver pro Liter Flüssigkeit (Brühe, Wein, Essig-Reduktion) einrühren, erhitzen bis sich alles vollständig auflöst, dann erkalten lassen. Die Gel-Festigkeit ist etwas geringer als bei moderner Speisegelatine, aber typisch für die mittelalterliche Aspik-Tradition (weicher, schmelzender Mund-Effekt).
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 286v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Sonstiges
Hofküche