Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
60 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein kurbes musz so nym kurbes vnd snide die vszerste hut da von so das die kurbesze nit czu alt sin vnd bruwe sie in siedem wasser vnd hacke sij dan clein vnd sude sij mit gudem kastrunem fleysz vnde wan sie schiere gesoden sint so nym daz fleysche darusz vnd gusze milch darane vnd lasz isz wol sijden vnd gyp daz fleische damit
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: 60 Min Topf am Feuer. Kapaun braucht Kuehlung - tagesfrisch oder im Kuehlakku. Kuerbisverfuegbarkeit ab August/September pruefen.
Wenn du ein Kürbismus zubereiten möchtest, so nimm Kürbisse und schneide die äußerste Haut davon ab. Achte darauf, dass die Kürbisse nicht zu alt sind. Brühe sie in siedendem Wasser und hacke sie dann klein. Koche sie mit gutem Kapaun. Wenn die Kürbisse fast gar sind, nimm das Fleisch heraus und gieße Milch in den Topf zum Kürbis. Lass den Kürbismus gut aufkochen und serviere das Fleisch darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kurbes | Kürbis | Supermarkt | - |
| gudem kastrunem fleysz | Kapaun (Kastrat) | Spezialisierter Geflügelhändler | Hähnchenbrust oder Putenfleisch |
| milch | Milch | - | - |
| siedem wasser | Wasser | Leitung | - |
ZubereitungshinweisHaut vor dem Servieren abziehen - gekochte Geflügelhaut wird gummiartig. Die Haut lässt sich in der Pfanne zu Schmalz auslassen oder in den nächsten Sud geben; nichts davon geht verloren. Das Fleisch anschließend kurz über der Glut oder auf dem Rost bräunen: Röstaromen, Farbe, Biss - und kein labbriges Geflügel. Genau diesen Schritt macht rfk-025 (Wachtelbrei mit Hirse) explizit ('röste die wachtel uff eym roist'); der Autor von rfk-026 setzt ihn als selbstverständlich bekannt voraus.
Ein ‚Mus‘ bezeichnete im Mittelalter einen Brei oder eine Püree aus zerstoßenem Obst, Gemüse oder auch Fleisch. Hier ein Kürbispüree.
Die äußerste Haut oder Schale des Kürbisses.
Junge Kürbisse sind zarter und weniger faserig, was für ein feines Mus vorteilhaft ist.
Hier im Sinne von ‚brühen‘ oder ‚kurz kochen‘, um die Kürbisse vorzubereiten.
‚Kastratenfleisch‘ bezieht sich auf Kapaun, einen kastrierten Masthahn. Das Fleisch ist besonders zart und fettreich und galt als Delikatesse.
‚Schiere‘ bedeutet ‚fast‘ oder ‚nahezu‘. Das Fleisch soll also fast gar sein, wenn es aus dem Topf genommen wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kurbes musz
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Kürbismus‘ (Kürbispüree) wurde gewählt, da ‚Musz‘ im Mittelhochdeutschen ‚Mus‘ bedeutet und der Kontext des Rezepts die Zubereitung eines Breis beschreibt.
bruwe
Gewählte Lesart: Das Verb ‚bruwe‘ wurde als ‚brühen‘ oder ‚kurz kochen‘ übersetzt, was im Kontext der Kürbiszubereitung am plausibelsten ist, um die Schale zu lösen oder das Gemüse vorzugaren.
Andere mögliche Lesart:
schiere gesoden
Gewählte Lesart: ‚Schiere gesoden‘ wurde als ‚fast gar gekocht‘ übersetzt, da ‚schiere‘ im Mittelhochdeutschen ‚fast‘ oder ‚nahezu‘ bedeutet.
Ja. Ein Topf, etwa 60 Minuten am Feuer. Der Kapaun braucht Kuehlung - tagesfrisch oder im Kuehlakku. Kuehlakku fuer die Milch nicht vergessen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn - das Fleisch ist besonders zart und fettreich, galt im Mittelalter als Delikatesse. Heute bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Wochenmärkten erhältlich, außerhalb der Weihnachtssaison aber selten. Als Alternative eignet sich Hähnchenbrust oder Poularde.
‚Musz‘ ist die mittelhochdeutsche Schreibweise für das neuhochdeutsche Wort ‚Mus‘. Es bezeichnet einen Brei oder ein Püree, das durch Zerstoßen oder Kochen von Zutaten hergestellt wird. Hier ist es ein Kürbispüree.
Hauptspeise · Geflügel