Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
90 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli il fegato del porco e lessalo: poi lo cava e tritalo sulla taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio distempera con l'ova tanto che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e a modo di monticelli tondi li copri e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola, e falli bullire competentemente; e mangia.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm die Schweineleber und siede sie. Dann nimm sie heraus und hacke sie kräftig und fein auf dem Brett mit dem Messer; oder reibe sie mit der Reibe wie trockenen Käse.
Dann nimm Majoran und andere wohlriechende Kräuter, gut zerstoßen mit Pfeffer, und die besagte Leber. Verrühre alles im Mörser mit Eiern, bis es dick ist.
Nimm dann Schweinenetz und bedecke die Masse in runden Häufchen damit. Brate sie einzeln in der Pfanne mit Schmalz. Wenn sie gar sind, nimm sie heraus und gib sie in einen sauberen Topf.
Nimm Gewürze mit Safran und Pfeffer, verrühre sie mit gutem Wein und gieße dies über die Leberküchlein in den Topf. Lasse sie ausreichend kochen; dann iss.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fegato del porco | Schweineleber | Metzger | - |
| maggiorana | Majoran | - | - |
| altre erbe odorifere | Aromatische Kräuter | - | Petersilie, Salbei, Thymian |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| ova | Eier | - | - |
| rete di porco | Schweinenetz | Metzger | dünne Scheiben Bauchspeck oder Schinken |
| lardo | Schmalz | - | - |
| spezie | Gewürze | - | Piment, Nelken, Muskat |
| zaffarano | Safran | Apotheke | - |
| bono vino | Wein | - | trockener Rotwein |
Das ‚Schweinenetz‘, auch ‚Fettnetz‘ oder ‚Netz‘ genannt, ist das feine Bauchfell des Schweins. Es wird in der Küche verwendet, um Füllungen, Pasteten oder Frikadellen zu umhüllen, damit sie beim Garen saftig bleiben und ihre Form behalten.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist der Mörser ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Fisch oder andere Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen.
Die Anweisung, einen ‚neuen Topf‘ zu verwenden, bedeutet in der Regel einen sauberen Topf, der frei von Geschmacksrückständen anderer Gerichte ist, um den reinen Geschmack des aktuellen Gerichts zu gewährleisten.
Mit ‚Gewürze‘ ist hier eine allgemeine Mischung gemeint, die im Spätmittelalter typischerweise Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat oder Piment umfassen konnte.
Das Verb ‚distemperare‘ bedeutet ‚vermischen‘ oder ‚verrühren‘, oft mit einer Flüssigkeit, um eine homogene Masse zu erhalten.
‚Ausreichend kochen‘ bedeutet, das Gericht so lange zu sieden, bis es gar ist und die Aromen gut durchgezogen sind, ohne dass es verkocht wird.
Das Schweinenetz (it. *rete*, frz. *crépine*, lat. *omentum*) ist eine dünne, netzartige Bauchfell-Membran mit eingelagertem Fett, die innen am Bauchraum des Schweins liegt. Beim Garen schmilzt das Fettnetz weg und hinterlässt eine zarte, knusprige Hülle, die zugleich die Form der Füllung schützt und die Oberfläche selbst-bastiert (das schmelzende Fett tropft innen ab und hält das Fleisch saftig). Klassische Wicklung in der mittelalterlichen Innereien-Verarbeitung quer durch Europa. Siehe auch Netz-Wicklung im Grundlagen-Eintrag für die übergreifende Format-Erklärung und die anderen beiden Cluster-Rezepte: mar-027 Figatelli vom Kalb und men-363 Ferkelinnereien in eigener Membran.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
altre erbe odorifere
Gewählte Lesart: Wir haben ‚andere aromatische Kräuter‘ als Petersilie, Salbei und Thymian interpretiert, da diese in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurden und gut zu Leber passen.
Andere mögliche Lesart:
spezie
Gewählte Lesart: Unter ‚Gewürze‘ verstehen wir eine typische mittelalterliche Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat, die in vielen gehobenen Rezepten der Zeit zu finden ist.
Andere mögliche Lesart:
pentola nova
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚in einen neuen Topf‘ wurde als ‚in einen sauberen Topf‘ übersetzt, um die hygienische und geschmackliche Intention des Rezepts zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
Schweinenetz (Caul Fat) ist eine spezielle Zutat, die du am besten beim Metzger deines Vertrauens vorbestellst. Als Alternative kannst du dünne Scheiben Bauchspeck oder Schinken verwenden, um die Leberküchlein zu umwickeln.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der leicht verderblichen Zutaten wie frischer Leber und Eiern nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche der Zeit.
Im mittelalterlichen Kontext ist mit ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch und anderen Zutaten zu einer feinen Paste diente. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender ein hervorragender Ersatz, um die Leber fein zu zerkleinern und mit den anderen Zutaten zu vermischen.
Für die ‚aromatischen Kräuter‘ passen neben Majoran gut Petersilie, Salbei oder Thymian. Bei den ‚Gewürzen‘ kannst du eine typische mittelalterliche Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatnuss verwenden, um den authentischen Geschmack zu treffen.
Hauptspeise · Schwein