Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Beilage
Bürgerlich
Fastenspeise
Hülsenfrüchte
Pasta
90 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli ceci bianchi, ben immolli in l'acqua; lessali bene, poi cavati dell'acqua tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; e di quella acqua colata distempera la farina come tu vorrai: e friggasi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.
Altramente. Distempera la farina con l'ova, fa' di poi guanti o altro, come tu vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen der Kichererbsen und eine Pfanne zum Frittieren über offenem Feuer oder Glut.
Dieses Rezept gibt zwei Teig-Varianten für Guanti, eine toskanische Bezeichnung für Ravioli, die in der Pfanne ausgebacken werden.
Erste Variante (mit Kichererbsen-Wasser): Nimm weiße Kichererbsen, die du zuvor gut in Wasser eingeweicht hast. Koche sie gründlich. Nimm sie aus dem Wasser, zerstampfe sie kräftig und vermische sie mit dem Kochwasser. Seihe die Mischung durch ein Tuch oder Sieb ab. Mit diesem abgeseihten Kichererbsen-Wasser rühre das Mehl an, ganz nach deinem Belieben. Brate die so entstandenen Teigstücke bei schwacher Hitze in Schmalz oder Öl. Serviere sie mit Honig beträufelt.
Zweite Variante (mit Eiern): Rühre das Mehl mit Eiern an. Forme daraus *guanti* (Ravioli) oder andere Pasta-Formen, ganz nach Belieben. Backe sie gut in der Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl.
Beide Varianten werden in der Pfanne gebraten oder frittiert, nicht in Salzwasser gekocht wie moderne Ravioli. Eine eventuelle Füllung (Fleisch, Innereien, Käse) wird im Originaltext nicht erwähnt, war im Toscano-Pasta-Cluster aber durchaus üblich, siehe etwa die parallele Stelle im *Liber de Coquina* (Mulon II.60).
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ceci bianchi | Weiße Kichererbsen | Supermarkt | - |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| farina | Mehl | - | - |
| lardo | Schmalz | Metzger | - |
| oglio | Öl | - | - |
| mele | Honig | - | - |
| ova | Eier | - | - |
Weiße Kichererbsen.
Eingeweicht.
Sieden, kochen.
Kräftig zerstampfen oder pürieren.
Vermischen.
Abseihen, durch ein Tuch oder Sieb passieren.
Anrühren, vermischen, verdünnen.
Bei schwacher Hitze braten oder frittieren.
Schweineschmalz.
Öl, meist Olivenöl im toskanischen Kontext.
Honig.
Alternativ, auf andere Weise.
Eier.
Der Originaltitel *De' guanti, cioè ravioli* enthält eine direkte philologische Identifikation: guanti = ravioli im toskanischen Sprachgebrauch des späten 14. Jahrhunderts. *Cioè* bedeutet „das heißt“ und glossiert den Begriff. Die Bezeichnung *guanti* (wörtlich „Handschuhe“) bezieht sich vermutlich auf die Falt-Form, bei der ein Teigquadrat über eine Füllung gefaltet wird, ähnlich der Form eines zugefalteten Handschuhs.
Wichtig zur Disambiguierung: Diese Bezeichnung *guanti* gilt nur für gefaltete Pasta-Teigtaschen. Moderne Verwirrung entsteht, weil *guanti* heute in italienischen Kochbüchern manchmal für ein frittiertes Karnevalsgebäck (Schmalzgebäck, „Chiacchiere/Cenci“) verwendet wird, das ist eine spätere Bedeutungsverschiebung. Im Anonimo Toscano ist *guanti* eindeutig Pasta-Form, belegt durch die Glosse *cioè ravioli* und die textgenetische Parallele in Mulon LdC II.60 *De rauiolis* (siehe scan_secondary).
Pfanne.
Kichererbsen (lat. cicer, it. ceci, span. garbanzo, mhd. kicher) waren im mittelalterlichen Europa eine Mittelmeer-Kulturpflanze. Hauptanbau in Süditalien (Apulien, Sizilien, Kampanien), Spanien (al-Andalus-Tradition), Maghreb, Levante. Sie brauchen warme trockene Sommer und sind nördlich der Alpen nicht eigenanbaubar - daher in deutschen, französischen und niederländischen Kochbüchern praktisch nicht vertreten. Selbst der deutsche Hofkoch Johannes von Bockenheim in Rom hat in seinem Registrum Coquine keine Kichererbsen-Rezepte. Die italienischen Quellen (Anonimo Toscano, Maestro Martino) zeigen Kichererbsen als alltägliche Hülsenfrucht der toskanischen und norditalienischen Küche, von Hirtenkost bis Patrizier-Bankett. Heute durch Klimawandel wieder lokaler Anbau in Süddeutschland (Pfalz, Baden, Franken) möglich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali
Gewählte Lesart: Diese Anweisung beschreibt das Zerstoßen der gekochten Kichererbsen und das Vermischen mit ihrem Kochwasser, gefolgt vom Abseihen. Dies erzeugt eine Art Kichererbsenmilch oder -fond, der als Flüssigkeit für den Teig dient.
guanti
Gewählte Lesart: Wir haben ‚Guanti‘ als ‚Handschuhe‘ übersetzt, um die wörtliche Bedeutung zu erhalten, aber im Kontext als eine Art frittiertes Gebäck erklärt. Dies ist eine bekannte Form von frittiertem Teig aus der italienischen Küche.
Andere mögliche Lesart:
‚Guanti‘, wörtlich ‚Handschuhe‘, sind eine traditionelle italienische Gebäckform, die frittiert wird. Sie können süß oder herzhaft zubereitet werden und ähneln in ihrer Form oft kleinen, aufgeblasenen Teigtaschen oder Krapfen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Zubereitung (Kochen und Frittieren) lässt sich gut über offenem Feuer oder auf einer Glut mit einem Topf und einer Pfanne bewerkstelligen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Toskana dieser Epoche.
Das Kichererbsenwasser, das beim Kochen der Kichererbsen entsteht, dient hier als Bindemittel für den Teig. Es enthält Stärke und Proteine, die dem Teig Struktur und eine gewisse Bindung verleihen, ähnlich der modernen Verwendung von Aquafaba als Ei-Ersatz.
