Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
60 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col coltello: togli erbe odorifere in bona quantità, e pestale forte nel mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso del porco fresco in bona quantità, metti ne la padella, sì che bolla, e fane crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.
Altramente. Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell'altre cose fu detto.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne und ausreichend Fett zum Frittieren über offenem Feuer oder auf einem Kocher.
Nimm enthäuteten Schweinebauch, siede ihn und hacke ihn kräftig mit dem Messer.
Nimm eine gute Menge wohlriechender Kräuter und zerstoße sie kräftig im Mörser. Gib frischen Käse und ein wenig Mehl dazu und verrühre alles mit Eiweiß, sodass eine feste Masse entsteht.
Nimm eine gute Menge frisches Schweinefett, gib es in eine Pfanne, sodass es kocht, und forme daraus Crispelli. Wenn sie gar und herausgenommen sind, bestreue sie mit Zucker.
Anders:
Nimm frischen, kräftig gehackten Käse. Gib ein wenig Mehl dazu und verrühre es mit Eiweiß, sodass es dickflüssig wird. Gib es mit Schmalz zum Kochen, wie oben beschrieben, und bestreue es mit Zucker, wie bei den anderen Dingen gesagt wurde.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ventresca di porco scorticata | Enthäuteter Schweinebauch | Metzger | - |
| erbe odorifere in bona quantità | Wohlriechende Kräuter | Wochenmarkt | Petersilie, Salbei, Majoran |
| cascio fresco | Frischer Käse | Supermarkt | Ricotta oder Quark |
| farina | Mehl | - | - |
| albume d'ova | Eiweiß | - | - |
| grasso del porco fresco in bona quantità / lardo | Frisches Schweinefett / Schmalz | Metzger | - |
| zuccaro | Zucker | - | - |
Der Originaltitel listet drei Form-Bezeichnungen als Synonyme auf: *crispelli*, *tortelli* und *ravioli* sind hier dasselbe Gericht. Wichtig zum Verständnis des Anonimo Toscano: diese Bezeichnungen sind im Volgare-Italienisch des 14. Jh. deutlich breiter als ihre modernen Nachfolger.
Was sie hier bedeuten: kleine geformte Stücke aus einer homogenen Masse, in heißem Fett ausgebacken. Das ist *kein* Pasta-Teig mit separater Füllung, sondern eine Bratling-Form wie moderne Polpette, Frikadellen oder Krokettes. Die Anweisung *sì che sia duro* (sodass es hart/fest ist) macht das eindeutig: alle Zutaten werden zu einer kompakten Masse vermischt, aus dieser werden Stücke geformt, diese direkt in Schmalz ausgebacken.
Vgl. den breiteren Pasta-Cluster im Toscano: ant-034 *(De' guanti, cioè ravioli)* ist tatsächlich ein Pasta-Teig-Rezept (Mehl mit Eiern, daraus Ravioli geformt). ant-035 *(Salsiccie, o vuoi tortelli di pesce)* ist wie dieses Rezept eine gepresste Bratling-Masse ohne Pasta-Teig. ant-036 (dieses) gehört zur Bratling-Familie, nicht zur Teigtaschen-Familie. Die einzige Gemeinsamkeit aller drei Toscano-Rezepte: Pfannen-Ausbacken in Fett.
Etymologie: *crispelli* kommt von lat. *crispus* (kraus, gekräuselt), bezieht sich auf die unregelmäßige Oberfläche der Bratlinge. *Tortelli* von *torta* (gedreht, gerollt) bezeichnet die Form-Geste. *Ravioli* unbekannter Herkunft, möglicherweise vom Genuesischen *raviolo* (kleines Bündel). Alle drei beschreiben hier die Form, nicht die Zusammensetzung.
Enthäuteter Schweinebauch, ein fetthaltiges Stück Fleisch, das hier gekocht und fein gehackt wird.
Wohlriechende Kräuter, eine generische Bezeichnung für aromatische Kräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran oder Minze, die oft in Mischungen verwendet wurden.
Frischer, ungereifter Käse, vergleichbar mit Ricotta oder Quark.
Ausgelassenes Schweinefett, hier zum Frittieren verwendet.
Crispelli sind frittierte Teigkrapfen oder -taschen, die im mittelalterlichen Italien sehr beliebt waren. Sie konnten süß oder herzhaft-süß gefüllt sein und wurden oft mit Zucker bestreut serviert.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne und ausreichend Fett zum Frittieren über offenem Feuer oder auf einem Kocher.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina', einer toskanischen Handschrift vom Ende des 14. Jahrhunderts. Es ist ein wichtiges Zeugnis der frühen italienischen Küche und zeigt typische Zubereitungsarten und Geschmackskombinationen der Zeit.
‚Ventresca di porco' bezeichnet den Schweinebauch. In diesem Rezept wird er gekocht, gehackt und als Teil der Füllung für die Krapfen verwendet.
Hauptspeise · Schwein
Bürgerlich
Pasta